若是如果說梅九河造就了貴州的酒業(yè)，那么長(zhǎng)江及其郁郁蔥蔥的上游水系造就了四川的酒業(yè)從千里之外的宜賓， 長(zhǎng)江市五糧液開始，瀘州老窖、劍南春、社德、水井坊都或多或少與長(zhǎng)江水系有關(guān)系。

除了水系統(tǒng)之外，溫暖濕潤(rùn)的，四季分明的氣候，包括當(dāng)?shù)爻蔀椤凹t糧”的紅高粱在內(nèi)的各種糧食，還有傳統(tǒng)的老窖，形成了四川酒業(yè)流行天下的濃香酒體系。

例外的當(dāng)屬于郎酒，在香型上，郎酒更接近貴州酒系，屬于地道的醬香系統(tǒng)，如果不是因?yàn)樾姓^(qū)劃的原因，和貴州比鄰的古藺郎酒實(shí)在不應(yīng)該屬于川酒，而近乎于貴州酒。不過也好，有這么多不同的色彩，使川酒體系更豐滿。

與習(xí)酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川經(jīng)濟(jì)志》中已經(jīng)有記載，說是和茅臺(tái)很難區(qū)分，身價(jià)也是非同小可，當(dāng)時(shí)茅臺(tái)昂貴，郎酒也水漲船高，和今天的情況一樣，每罐大洋六七角，到成都則價(jià)格升到一元，1957年國(guó)營(yíng)郎酒廠成立，低度的郎酒香味濃厚，有“高度喝茅臺(tái)，低度喝郎酒”之說，“文革”后期，郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒，結(jié)果風(fēng)味更好，成就了今天的四川也擁有優(yōu)良醬香酒的局面。

不過顯然，更值得大書特書的應(yīng)該是濃香型的酒類，歷史的積累無疑是川酒質(zhì)量?jī)?yōu)良的基礎(chǔ)，明清時(shí)期開始，四川開始普遍釀造蒸餾酒，使用特制的窖池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，如今傳世的還有瀘州、宜賓的老窖池，為我們提供了相關(guān)的實(shí)物佐證。

老窖是四川酒業(yè)傳承久遠(yuǎn)的釀造方式，所謂窖池，是當(dāng)?shù)赜靡恍┨厥獾狞S泥筑成，保水性很強(qiáng)，滲入窖泥的水分能夠充分滿足微生物的生命活動(dòng)，連續(xù)使用的時(shí)間很長(zhǎng)就成為老窖。在瀘州老窖酒廠被稱為國(guó)窖的幾口窖池看到，這些明代的窖池雖然形狀不規(guī)則，也不是很大，可是窖泥卻非常芳香，陽(yáng)光下本來灰白色的窖泥閃爍著五彩，據(jù)說這里面的總酸、總脂含量很高，腐殖層和微生物種類異常豐富，其中有益的微生物更是有幾百種之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促進(jìn)酒的生化反應(yīng)。所謂“千年老窖萬年糟”是傳統(tǒng)，更是經(jīng)得起科學(xué)分析的傳統(tǒng)。

瀘州擁有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被列為第四批國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位，釀造出來的酒的質(zhì)量明顯好于別的窖池。宜賓也擁有明代的老窖池，2005年，中國(guó)國(guó)家博物館收藏了五糧液集團(tuán)提供的明代老窖中一塊10克重的窖泥，據(jù)說，當(dāng)?shù)卦惴恢杏?6口明代古窖池，是我國(guó)現(xiàn)存時(shí)間最長(zhǎng)的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，上世紀(jì)60年代國(guó)家文物部門考察過，一直到現(xiàn)在，這些窖池還在默默地釀造好酒。

除了窖池，四川酒界的釀酒遺跡還有很多，包括成都的水井街酒坊遺址。它可以上溯到明朝，這酒坊原來是全興大曲的生產(chǎn)場(chǎng)地，1998年，酒廠對(duì)釀酒車間進(jìn)行改造的時(shí)候，偶然發(fā)現(xiàn)了地下掩埋的釀酒遺址，這片空間發(fā)現(xiàn)了酒窖、晾堂、爐灶等設(shè)備遺跡，從歷史的類型學(xué)排列上，可以將明、清、民國(guó)及當(dāng)代連接起來。600年來，這里沒有斷酒的生產(chǎn)。該遺址被評(píng)為1999年十大考古發(fā)現(xiàn)之一。

綿竹劍南春的天益老號(hào)酒坊遺址，也是我國(guó)近年來重要的考古發(fā)現(xiàn)，2006年被列為全國(guó)第六批重點(diǎn)文物保護(hù)單位。遺址中光酒窖就有7組26口，另外還有水井等遺址，《清宣宗實(shí)錄》里面提到，當(dāng)時(shí)四川糟坊多至千余座，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的遺址似乎可以說明這一情況，而現(xiàn)在川酒的生產(chǎn)旺盛也在輝映那個(gè)時(shí)代。

歷史久遠(yuǎn)還沒有斷裂，這大概是川酒最值得自豪之處。無斷裂就意味著自己的技術(shù)傳承不是無根之木。根據(jù)專家分析，明朝時(shí)流行的薛濤酒大概就是全興的前身，宜賓的雜糧酒衍生出后來的五糧液，而瀘州老窖和劍南春索性連名字都沒有改變，難怪瀘州老窖的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人已經(jīng)到了20多代。

因?yàn)樗拇ǖ膫鹘y(tǒng)釀造技術(shù)的精湛，包括香型受歡迎等原因，濃香型曲酒基本上占據(jù)了中國(guó)酒的主流，接近70%，完全是壓倒性的。專家總結(jié)它的特點(diǎn)是“醇香濃厚，甘洌清爽”，飲后回味也很好。不過，就算都是濃香一家，在四川還是產(chǎn)生了兩種濃香酒的釀造方式。一種是以五糧液、劍南春為代表的濃香無糧型，以跑窖工藝為準(zhǔn)，酒體很豐滿；另外就是以瀘州老窖、全興大曲為代表的原窖法，以酒體中的窖香濃郁著稱。

各種曲藥大小粗細(xì)不一，每個(gè)廠家都有自己的配方和秘方。比如五糧液的曲心溫度有時(shí)高于60攝氏度，工藝操作也大不相同。因此，四川的濃香型白酒分為兩派，另一派是江淮酒派。四川堪稱“世界”。現(xiàn)在世界各地的濃香型酒廠基本都采用四川，的運(yùn)營(yíng)模式，遠(yuǎn)至湖北，遠(yuǎn)至新疆、寧夏，四川提供了大量的技術(shù)援助。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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