葡萄酒是由葡萄制成的，但它通常被描述為黑醋栗、櫻桃和香草。為什么？事實上，葡萄酒中有許多化學(xué)成分。正是它們賦予了葡萄酒獨特的口感和風(fēng)味，使葡萄酒保持穩(wěn)定狀態(tài)，易于保存。那么，葡萄酒的秘密是什么？

葡萄酒的酸堿之爭

說葡萄酒是酸性的人恐怕大多數(shù)是憑口感和經(jīng)驗，其實食物的酸堿度是由其在人體內(nèi)形成可被吸收的較簡單物質(zhì)后是呈現(xiàn)酸性還是堿性來劃分的。在我們能查到的中文資料中，葡萄和葡萄酒都?xì)w為堿性食品。然而在公布的英文資料中，葡萄酒則均歸為偏酸性的飲品，與中文資料所給出的結(jié)果相差甚遠(yuǎn)，這確實是個暫無明確答案的懸案，所以老饕不會下確定的結(jié)論。

不過，有一點是可以肯定的，在所有酒類飲品中，葡萄酒的酸性是較弱的，啤酒、烈酒等酒類都屬于強(qiáng)酸性食品，因為啤酒和許多烈酒由谷物或糖、淀粉類偏酸性食品加工而來。葡萄酒的選材有別于其他酒類，使用富含礦物質(zhì)的強(qiáng)堿性的葡萄加工釀制而成。葡萄酒微酸的屬性也許與發(fā)酵和釀酒過程等有關(guān)，比如使用的二氧化硫。不過，優(yōu)良的葡萄原料在釀制時所需的二氧化硫本身就很少，所以高品質(zhì)的葡萄酒對人體更有益。

葡萄酒里的不雅物質(zhì)

“葡萄酒是一件藝術(shù)品”，當(dāng)某人附庸風(fēng)雅地這樣形容葡萄酒的時候，身為老饕的你要給他列出如下葡萄酒中的不雅物質(zhì)。

澄清劑—澄清劑可以除去影響葡萄酒外觀及結(jié)構(gòu)的成分。例如，釀酒師為了使得高單寧含量的紅酒更加柔和，常常添加蛋清或明膠。蛋清是紅酒中常規(guī)使用的一種澄清劑，而且在西班牙赫雷斯，它還常被用來除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黃將做什么用呢?一些餐館就會利用它們來制作蛋黃醬和蛋黃奶油酸辣醬，法國波爾多較知名的蛋糕Cannele就是由于大量剩余的蛋黃而誕生的。

調(diào)味劑—很多人喜歡香草味以及來自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂貴，于是一些釀酒師有時就會采取一種捷徑，在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在裝瓶之前，這些橡木會被除去，而橡木味則會留在酒中。

防腐劑—不用防腐劑也可以釀出葡萄酒，但是貯存十年或更長時間的時候就會成為一個問題。亞硝酸鹽是釀酒用的主要防腐劑，但亞硝酸鹽攝入過量會導(dǎo)致，所以有人稱，現(xiàn)在利用先進(jìn)的釀酒設(shè)備，加上健康的葡萄以及衛(wèi)生的發(fā)酵過程，還是可以釀造出無亞硫酸鹽的穩(wěn)定的葡萄酒的。但是Vinovation公司的釀酒師Smith稱，釀造葡萄酒不使用亞硫酸鹽就像攀登珠穆朗瑪峰不戴氧氣罩一樣。

葡萄酒中的亞硫酸鹽是一種防腐劑，具有殺菌和抗氧化作用。葡萄酒中亞硫酸鹽的含量很低，因此基本上不會產(chǎn)生任何味道。世界上幾乎所有的葡萄酒都添加了亞硫酸鹽，含量從10ppm到350ppm不等（計量單位：百萬分之一）。一般來說，白葡萄酒比紅葡萄酒含有更多的亞硫酸鹽，甜葡萄酒比干葡萄酒含有更多的亞硫酸鹽。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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