長(zhǎng)相思、黑皮諾、霞多麗等等這些都是小編我之前給大家介紹過(guò)的葡萄品種，也給大家介紹了它們釀制出來(lái)的葡萄酒有哪些，你找到你自己喜歡的葡萄酒了嗎？而今天小編我就來(lái)問(wèn)問(wèn)大家你們知道貴腐酒是什么葡萄釀制的嗎？貴腐酒我們昨天就了解過(guò)了，那么今天我們就來(lái)了解一下貴腐葡萄吧！　　

車子穿過(guò)一小片森林，爬上一座小山丘，法國(guó)西部旭第侯堡（ChateauSuduiraut）就在眼前。但讓人出乎意料的是道路兩旁的葡萄架上掛滿了爛葡萄！據(jù)說(shuō)有整整90公頃！是因感染了霉菌才由金黃色變成赭紅或黑色的，而且此時(shí)滂沱大雨正毫不留情地傾瀉下來(lái)。

珍貴的爛葡萄

酒莊技術(shù)總監(jiān)AlainPascaud說(shuō)，這樣的場(chǎng)面每年都要來(lái)一次，這里是名聞天下的貴腐甜酒產(chǎn)地索甸（Sauterne），這些爛葡萄可珍貴了，如果天公作美，它們將釀成黃金顏色的美味甜酒。當(dāng)然，如果天氣不對(duì)，葡萄爛過(guò)頭了，可能整年的努力全要附諸東流，就像1991年到1993年連續(xù)三個(gè)年頭，旭第侯堡一瓶貴腐甜酒也沒(méi)有生產(chǎn)。難怪Alain昨天在電話里埋怨說(shuō)今年秋天的天氣還不夠潮濕，葡萄爛得不夠快也不夠多。

如果碰上連續(xù)的壞年頭，酒莊就得有現(xiàn)成的大筆資金等著虧損才行，不然就像旭第侯堡的舊莊主，在幾乎無(wú)收成的1992年把酒莊賣給了AXA保險(xiǎn)公司。

這星期索甸區(qū)才剛剛開始采收，比往年晚了一點(diǎn)，預(yù)計(jì)得采到十一月才結(jié)束，有許多酒莊甚至都還沒(méi)開始。貴腐葡萄的采收和其他地區(qū)不同，因?yàn)槠咸迅癄€的程度不一樣，所以采收須分多次進(jìn)行，在旭第侯堡有些年頭甚至多達(dá)八次，每次只采收爛得剛剛好的葡萄，其余留待下次再采，或者甚至完全遺棄不采，也因此，酒莊須雇用有經(jīng)驗(yàn)的采收工人，才能挑選出爛得剛剛好的葡萄。

大雨過(guò)后，出了太陽(yáng)，技術(shù)總監(jiān)AlainPascaud帶我到葡萄園里去看采收的情形，順便教我如何挑選貴腐葡萄。旭第侯堡共有200公頃的土地，不過(guò)只有90公頃的葡萄園，其他大部份是林地，AXA保險(xiǎn)公司把城堡的一部份改建成保險(xiǎn)人員的訓(xùn)練中心，不知道這滿園快爛掉的葡萄會(huì)不會(huì)給保險(xiǎn)業(yè)務(wù)員們帶來(lái)特別的靈感。

Alain帶我去的是一片叫做LeChot的葡萄園，原本種的是白蘇維濃葡萄（SauvignonBlanc），但后來(lái)補(bǔ)種了許多的榭密雍（Semillon）。一般而言，釀造貴腐甜酒，還是以榭密雍葡萄為主，在旭第侯堡種植比例達(dá)90％。當(dāng)葡萄過(guò)熟時(shí)開始變成金黃色，稱為“dore，這時(shí)葡萄已經(jīng)相當(dāng)甜，每公升含200克以上的糖份。等葡萄感染霉菌變成紅褐色時(shí)稱為“pourriplein，中文直譯為“爛滿”，因?yàn)槊咕∑咸训奶欠?，所以甜度反而下降。要釀造貴腐甜酒得等滿布葡萄的霉菌吸干葡萄的水份，讓葡萄干縮成所謂的“confit（糖漬）時(shí)才能采收，這時(shí)甜度已經(jīng)高達(dá)每公升340克的糖份，甚至更高。

 腐爛的葡萄

Alain邊解釋邊吃起腐爛的葡萄，我?guī)е蓱]的眼神也吃下一顆長(zhǎng)滿灰色霉菌的貴腐葡萄，果然非常甜，而且有非常特別的香味，像加了香料的葡萄干，也略帶一點(diǎn)姜的味道，更神奇的是，葡萄皮因?yàn)橐呀?jīng)被菌絲穿破數(shù)以萬(wàn)計(jì)的洞，脆弱得沒(méi)咬幾下就全溶入口中了。

當(dāng)然，不是所有葡萄都會(huì)這么順利地爛成甜美的“confit（糖漬），如果天氣太過(guò)潮濕，感染其他細(xì)菌或霉菌，葡萄爛過(guò)頭就須放棄采收，因?yàn)檫@樣的葡萄會(huì)讓酒充滿霉臭味。我想，喜歡吃藍(lán)霉乳酪的人一定了解這樣的情況，濕度不對(duì)，乳酪的味道就會(huì)大變，甚至變壞。90個(gè)工人采了一個(gè)早上才采了4500公斤，同樣人數(shù)的紅葡萄采收隊(duì)，可以采到18000公斤。

運(yùn)回酒莊的貴腐葡萄馬上進(jìn)行榨汁，灰黑色的葡萄汁自榨汁機(jī)流出來(lái)，任誰(shuí)都無(wú)法想像杯中美麗閃亮的黃金酒液曾經(jīng)是像這樣臟濁的一團(tuán)污水。經(jīng)過(guò)一夜的沉淀，葡萄汁馬上就放進(jìn)橡木桶中進(jìn)行約半個(gè)月的發(fā)酵。我因?yàn)榈泌s到卡儂堡（ChateauCanon）參加2000年新酒的試飲，所以僅匆匆地品嘗還在培養(yǎng)階段的1999年的ChateauSuduiraut，這似乎是一個(gè)相當(dāng)精彩的年份，濃郁甜潤(rùn)卻有爽口的酸味。Alain約我下個(gè)月來(lái)試那“一團(tuán)污水”釀成的2000年貴腐甜酒，看他如何能化腐朽為神奇。

真的是看天吃飯，葡萄不僅要爛，而且要爛得恰如其份才行。

我們前段時(shí)間了解過(guò)葡萄從種植、成熟、采摘再到釀制酒這個(gè)過(guò)程，每個(gè)過(guò)程每一步都不能出錯(cuò)，倘若某一步出現(xiàn)了偏差便會(huì)導(dǎo)致葡萄酒釀出來(lái)的結(jié)果大打折扣。今天我們酒了解了釀制貴腐酒的貴腐葡萄了，你們是不是都知道貴腐酒是怎么釀制的呢？那么你們有興趣去購(gòu)買貴腐酒來(lái)嘗試一下呢？

來(lái)源：葡萄酒網(wǎng)

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