為什么陳釀的葡萄酒比新釀的葡萄酒更香？回答這個(gè)問題還需要釀造解酒。幾千年前，人類就知道如何釀酒了。水果和果汁暴露在大氣中，微生物將果汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精和其他物質(zhì)。原始人不經(jīng)意間喝下了這種發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，并開始有意識(shí)地發(fā)酵果汁。這是最早的葡萄酒釀造。根據(jù)研究，人們?cè)缭谟形淖种熬烷_始釀造果酒。

我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。

也許你覺得酒越老越好，但這不全是。葡萄酒陳釀必須滿足一定條件才能增加乙酸乙酯的含量。如果酒瓶沒有密封或密封條件不好，溫度和濕度條件不合適，酒精不僅會(huì)跑掉，而且在長時(shí)間后會(huì)變得酸酸的，然后會(huì)變得酸酸的。這是因?yàn)榭諝庵杏写姿峒?xì)菌。當(dāng)葡萄酒與空氣接觸時(shí)，醋酸細(xì)菌會(huì)趁機(jī)進(jìn)入葡萄酒。在醋酸菌的作用下，酒精發(fā)生化學(xué)變化，變成醋酸。尤其是啤酒和果酒更容易酸成醋。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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