在葡萄酒釀造和陳釀過程中，氧氣對葡萄酒有著至關(guān)重要的影響，這些影響可能是積極的，但也可能是消極的。那么，氧氣對釀酒和陳年有什么影響？接下來，一起隨小編來看看吧。

1. 釀酒過程中

對于那些想要釀造出具有純凈一級果香的葡萄酒的釀酒師來說，氧氣的存在是個威脅。為了盡可能地避免氧氣和葡萄酒進行接觸，他們在釀酒的整個過程中可謂小心翼翼。到了采收期，工人們會在夜間對葡萄進行采摘，這是因為夜間的溫度較為涼爽，氧氣對葡萄起的化學反應會進行地相對緩慢一些，氧氣對葡萄的影響也會更少一點。在運送的過程中，葡萄會儲藏在低溫的環(huán)境中；在開始釀酒前，酒莊內(nèi)的釀酒設備也會充進二氧化碳或者氮氣以提前隔絕氧氣接觸。

一小部分釀酒師指出釀酒過程中隔絕氧氣的做法會使釀造出來的葡萄酒顯得平淡而不夠有趣。他們認為，與氧氣的適量接觸可以使葡萄酒發(fā)展出更加復雜的風味和個性。事實上，這兩種分歧只是釀酒師在釀酒風格上的不同選擇而已。

2. 熟成過程中

熟成過程中氧氣對葡萄酒是否起正面作用也是因酒而異。如果一款酒在釀造的過程中與氧氣進行了隔離，那么在熟成的階段氧氣對其也并無幫助。在這種情況下，這些葡萄酒會被儲藏在充滿惰性氣體的不銹鋼罐或者分布著環(huán)氧樹脂的水泥罐中。

而對于那些需要跟氧氣進行接觸的葡萄酒來說，用橡木桶進行熟成大有裨益。這些橡木桶在具有良好防滲性的同時，能允許一部分氧氣滲入到葡萄酒中與之進行反應。在這個過程中，氧氣的加入能使葡萄酒中的一級果香慢慢地發(fā)展為皮革和泥土等三層陳年香氣。除了香氣發(fā)生變化，葡萄酒本身的顏色也可能會變得淺一些，紅中帶棕，甚至帶一點橙色。

特別值得一提的是，氧氣的滲透量與橡木桶的大小和葡萄酒的熟成時間有著密切的關(guān)系。比如，225升的小橡木桶中發(fā)生的氧化反應會比大橡木桶中的要更加顯著，這是因為小橡木桶中酒液與氧氣的接觸面積比例相對會更大一些。也正是因為這個原因，葡萄酒很少會在225升的橡木桶中熟成超過2年，而在大橡木桶中陳年的時間會更長一些。

為了加強葡萄酒中的氧化反應，有時釀酒師故意不將葡萄酒容器裝滿。這種方法通常用于釀造強化葡萄酒，如奧洛羅索雪利酒、黃褐色波特酒和魯瑟格倫麝香葡萄酒。當然，對于大多數(shù)葡萄酒來說，過多地接觸氧氣會損害葡萄酒的質(zhì)量，使葡萄酒失去果香和風味，甚至變得像醋一樣難以品嘗。

來源：葡萄酒網(wǎng)

    該二維碼7天內(nèi)（03-02 前）有效，重新進入將更新！

本文來源網(wǎng)絡,如您對文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。