木通酒莊紅葡萄酒是世界上的葡萄酒之一。有些人認為這種波爾多紅酒是我們可以買到的更好的葡萄酒；也有人認為，木通葡萄酒有些年份聞起來像馬、皮革和谷倉。他們認為葡萄酒被污染了。這兩種說法都有各自的原因，但它表明，定義一種真正好的葡萄酒是一件非常困難的事情，因為有些人喜歡什么和其他人討厭什么可能是同一件事。

馬匹、谷倉和皮革等氣味在波爾多葡萄酒中并不罕見，它主要來源于一種被稱為酒香酵母（Brettanomyces，簡稱為Brett）的有機物。酒香酵母和用于葡萄酒發(fā)酵的釀酒酵母屬于同一家族的酵母菌，但它卻更難控制，且有著全然不同的發(fā)酵方式。酒香酵母能產(chǎn)生一些化學物質(zhì)，這些化學物質(zhì)不僅會給葡萄酒帶來一些奇怪的味道，還會給葡萄酒帶來更艱澀的單寧結(jié)構。

當酒香酵母產(chǎn)生的化學物質(zhì)較少時，它能增加葡萄酒的復雜度，帶來人們常說的雪松、泥土或者蘑菇的香氣，有些情況下，人們還會用“野味”來形容這種氣息。而當酒香酵母產(chǎn)生化學物質(zhì)含量過高（比例高于600/千億）時，這些味道則會變成谷倉、牲畜棚、濕羊毛、老鼠、濕狗和雞屎等的味道。

事實上，酒香酵母帶來的風味不僅存在于波爾多葡萄酒中，還廣泛存在于其他地方出產(chǎn)的葡萄酒中，尤其是加利福尼亞州的葡萄酒，它是許多加州酒莊一直想要解決的一個問題。有些加州釀酒師會使用硫磺來酒香酵母，并使用更好控制的人工酵母來進行酒精發(fā)酵，這能大大減少葡萄酒中出現(xiàn)酒香酵母風味的概率。此外，部分酒莊也會選擇在裝瓶前對葡萄酒進行過濾，這能讓葡萄酒中的酒香酵母風味聞起來不會過于濃郁。

然而，一些致力于釀制更加“復雜”的葡萄酒的釀酒師則不這樣認為，他們表示并不介意他們的紅葡萄酒中存在少量的酒香酵母。但有些科學家認為，在葡萄酒發(fā)酵時允許部分酒香酵母的存在非常危險，因為酒香酵母有好幾種不同的菌株，其中一些菌株可能會隨著時間發(fā)展出非常奇怪的風味。此外，這種有機物的發(fā)展也非常不規(guī)律，即使一款年輕的葡萄酒會因為酒香酵母而表現(xiàn)得更加復雜一些，但是10年之后，同一瓶酒也可能會因為酒香酵母風味的存在而讓人無法忍受。

當然，也有不少的酒評家非常喜歡酒香酵母帶來的風味，他們認為如果能在酒中找到少量酒香酵母帶來的風味會是一件很有趣的事情。而當他們在酒中尋得不少酒香酵母賦予的風味時，他們也不會吝嗇對這款酒的贊美。

對于同樣的味道，有些人喜歡，有些人不喜歡，所以很難簡單地定義一種葡萄酒是否好。對于消費者來說，只有找到自己喜歡的葡萄酒種類和口味，才能真正找到適合自己的葡萄酒風格。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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