香檳只能通過瓶內(nèi)二次發(fā)酵生產(chǎn)，這就是我們通常所說的“香檳法”。釀制香檳的葡萄應(yīng)先釀制成無氣泡的靜態(tài)白葡萄酒，然后放入瓶中加入糖汁和酵母。小規(guī)模發(fā)酵是在瓶子里進(jìn)行的。這種發(fā)酵只是為了讓葡萄酒起泡。

說起來香檳釀造工藝很簡單，但是實(shí)際操作起來卻是十分繁復(fù)的事情。葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強(qiáng)但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。

調(diào)配對(duì)于香檳來說是為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產(chǎn)區(qū)，氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質(zhì)量和口味的穩(wěn)定，大多數(shù)的香檳都是將多個(gè)不同的年份，不同的品種，來自不同的產(chǎn)地的基酒混合在一起而構(gòu)成的。每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，并將它們精準(zhǔn)地調(diào)配在一起，這些基酒有時(shí)多達(dá)300甚至400種。

葡萄酒的二次發(fā)酵是另外一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會(huì)慢慢溶解在酒中，此時(shí)，酒瓶中的壓力大概可以達(dá)到5～6個(gè)大氣壓。問題出現(xiàn)了，發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳(Veuve Clicquot)的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個(gè)帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個(gè)酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度，到結(jié)束時(shí)，酒瓶已經(jīng)瓶口朝下，豎直立在“A”形支架上的孔中。

然后，部分凍結(jié)酒瓶口，打開瓶口，瓶中的壓力會(huì)將凍結(jié)的沉淀物像果凍塞一樣推出。當(dāng)然，這個(gè)過程不可避免地會(huì)損失一點(diǎn)葡萄酒，一些甜葡萄酒會(huì)被添加回瓶子中。添加的甜酒的糖度直接決定香檳的糖度。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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