在釀造一瓶紅酒的時候，一些因素可能會導致紅酒風味的改變。下面就來看看是哪些因素改變了一瓶紅酒的風味？

采摘

采摘可以分為手工采摘和機械采摘。不同的采摘方式也會影響到紅酒的風味。

手工采摘可以控制葡萄的質量，去掉一些不好的葡萄，而且可以減少葡萄藤、梗等雜質，這些雜志會為葡萄酒的純正風味帶來奇怪的味道。但這種手工作業(yè)成本高，特別在勃艮第、德國這些地方，手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才會采用這種方式采摘。

效率高，成本低，但通常會把雜質也一起在酒液中發(fā)酵，如果雜質過多會使葡萄酒帶有明顯的苦、澀味。

采摘時機

葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會令其帶上更多的青澀水果的風味和香氣，單寧也更苦澀。

而采收得過晚則會令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時需要人工酸化的過程。

另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會采取加水稀釋的工藝（Watering back）,這就是那些廉價的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。

哪些因素會改變一瓶紅酒的風味？

發(fā)酵時機

發(fā)酵時機是指冷浸處理和浸皮時間的控制，也即是葡萄皮與葡萄汁接觸的時長。

通過將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，了葡萄汁中酵母被了活性而阻止發(fā)酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄汁接觸的整個過程稱之為浸皮。

一般來說，大多數紅葡萄酒都在兩周內完成發(fā)酵，不過釀酒師可依據個人想法控制浸皮時間。時間長的一般顏色深濃，風味濃郁，而時間短的顏色淡，風味精細。

發(fā)酵溫度

發(fā)酵分熱發(fā)酵和冷發(fā)酵。

熱發(fā)酵：

發(fā)酵罐溫度26℃-37℃?？梢蕴崛「嗟纳睾蛦螌?，紅葡萄酒一般都采取熱發(fā)酵。

冷發(fā)酵：

溫度控制在6-10℃之間。白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用冷發(fā)酵，因為這樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。

陳年

橡木桶：

不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸，而氧氣能令單寧變得圓潤，也能幫助葡萄酒到達適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會伴有些許堅果味。

不銹鋼桶：

以前往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒，不過在現(xiàn)代釀酒理念下，新世界很多采用不銹鋼桶來陳釀紅葡萄酒。不銹鋼桶能嚴控葡萄酒與氧氣接觸的機率，保證葡萄酒新鮮的口感。

除了原材料本身含有的風味，釀制工藝對一款紅酒的影響也是很大的，不同的釀制方法，會導致紅酒的風味發(fā)生變化。

來源：葡萄酒網

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