1、貴腐菌 　　這種霉菌會散布在葡萄皮上，把葡萄里面的水分逐漸吸走，留下濃縮過的葡萄汁在葡萄里。只不過這種菌只有在溫?zé)岫页睗竦牡貐^(qū)才會快速繁殖，而且為了要采收到好的葡萄，采收時(shí)要用人工一顆一顆地采，十分費(fèi)工夫。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為貴腐酒。 　　2、冰凍法 　　把成熟的葡萄留在葡萄藤上一直到冬天結(jié)凍后才采收，采收時(shí)因?yàn)槠咸牙锏乃直唤Y(jié)凍，所以用這種葡萄壓榨出來的葡萄汁十分濃稠甜度也高。用這種方式釀造出來的酒稱為冰酒。 　　3、風(fēng)干法 　　在葡萄快要成熟時(shí)在葡萄梗與葡萄藤連接的地方彎曲使水分無法進(jìn)入到葡萄里，這樣可以使葡萄里的葡萄汁變濃。用這種方法的酒廠現(xiàn)在已經(jīng)很少了，不過18世紀(jì)時(shí)法國普旺望斯區(qū)和意大利用這種方式種葡萄卻很流行。據(jù)說18世紀(jì)南非的甜酒康斯坦士(Vinde Constance)釀造時(shí)所用的葡萄也是用這種方法取得。 　　4、稻草法 　　把采收到的葡萄放在稻草上或木盤上利用日曬把葡萄里面的水分蒸發(fā)掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下讓葡萄陰干。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為稻草酒(也有人稱這種酒叫做麥稈酒，法文叫vin de Paille，意大利文叫Passito，德文叫Strohwein)。

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