紅葡萄酒 通常在收成后的隔年夏天，紅酒的陳年酒香就會(huì)開始出現(xiàn)，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。紅酒香味變化的過程除了像白葡萄酒一樣由新鮮果香轉(zhuǎn)化成糖漬水果等濃重果香外，同時(shí)也依品種或產(chǎn)區(qū)特性會(huì)出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動(dòng)物香或咖啡等焙烤味，同時(shí)酒香也將變得更和諧和余味更長(zhǎng)。過了極盛期的紅酒香味會(huì)逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會(huì)出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會(huì)消失或變淡一段時(shí)間后再出現(xiàn)更濃郁的果香。 白葡萄酒 大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年輕時(shí)來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質(zhì)耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲(chǔ)藏后其香味會(huì)逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻（Muscade）等香料味及松露（Truffe）等菌菇味。

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