木桶中的缺量，是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸發(fā)掉而產(chǎn)生的空間。假若存放葡萄酒的桶不是全密封的環(huán)境，那么酒會通過木桶散發(fā)掉，而空間又氧氣填充。適量的氧氣可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚類物質(zhì)，例如丹寧，而過多的氧氣則會和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒變成醋。為了防止過度氧化和腐敗的發(fā)生，當出現(xiàn)“缺量”的時候，會將木桶重新裝滿。 　　木桶的存放地點也會影響葡萄酒蒸發(fā)的速度和決定重新裝桶的時間。當存放在通風良好、并且將桶孔朝上的時候，蒸發(fā)的速度就會變快，相反則變慢。重新裝桶的酒一般都使用來自比較小的裝有同樣葡萄酒的木桶中。

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