從南美洲的塔拉果（Beans of Tara）提取的單寧和從五倍子仁提取的單寧，由于其分子結(jié)構(gòu)相似，統(tǒng)稱為五倍子單寧。不過從塔拉果提取的單寧，系五倍子單寧與奎寧酸的聚合物，結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。法國(guó)馬丁公司將五倍子仁提取的單寧稱之為“TANGAL”，塔拉果提取的單寧稱之為“VITANILB”，前者主要用于預(yù)防“光照”味，增加酒體結(jié)構(gòu)感；后者則對(duì)降低葡萄酒的還原味，提高葡萄酒抗氧化能力有較好作用。 　　 　　從橡木中心部位和栗子木中提取的單寧，它們分子結(jié)構(gòu)十分接近，統(tǒng)稱之為鞣花單寧，它也屬于水解單寧。鞣花單寧水解后產(chǎn)生的鞣花酸有生源關(guān)系的酚酸與多元醇形成的酯。 　　 　　從南美洲的堅(jiān)木提取的單寧，分子結(jié)構(gòu)接近葡萄單寧，相對(duì)分子質(zhì)量小，收斂性小(澀味小)，可與葡萄中的天然色素迅速結(jié)合形成絡(luò)合物，這類單寧統(tǒng)稱為聚合單寧。法國(guó)馬丁公司的堅(jiān)木單寧名稱為“VITANIL VR”，而堅(jiān)木單寧的混合物稱之的“VITANIL AS”，兩者不有改善葡萄酒結(jié)構(gòu)感的作用。 　　 　　上述從不同植物中提取的單寧，都稱之為釀酒單寧。根據(jù)其特點(diǎn)和釀酒師要達(dá)到的目的，合理選擇單寧品種，通過試驗(yàn)確定適宜用量，可以顯著地改善酒的品質(zhì)和提升酒質(zhì)。因此釀酒單寧被譽(yù)為釀酒師新的“魔棒“，近年來備受業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

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