單寧可與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成單寧-蛋白質(zhì)的絮狀沉淀，吸附了造成葡萄酒渾濁的、處于懸浮狀態(tài)的細(xì)小微粒，從而使酒得到澄清。 　　單寧的收斂性與其結(jié)合蛋白質(zhì)的能力有關(guān)。當(dāng)單寧相對(duì)分子質(zhì)量小于500時(shí)，基本無結(jié)合蛋白質(zhì)的能力，相對(duì)分子質(zhì)量大于3000的單寧，也無結(jié)合蛋白質(zhì)的能力，只有相對(duì)分子質(zhì)量處于500-3000之間時(shí)，隨分子量的增加，酚羥基數(shù)量的增多，結(jié)合蛋白質(zhì)的能力逐漸加強(qiáng)。即使相同分子量的單寧，由于分子開頭的可變性不同，與蛋白結(jié)合的能力也不同，可變能力大的，結(jié)合蛋白能力，這些說明，各種單寧常常表現(xiàn)出不同的結(jié)合蛋白質(zhì)的能力，同樣的五倍子單寧，下膠效果往往差別很大，必須通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)行選擇。 　　紅葡萄酒下膠前不必補(bǔ)充單寧，因?yàn)榫浦杏休^多的單寧，可以形成單寧-蛋白的沉淀，而白葡萄酒或桃紅葡萄酒單寧含量低，下膠前24小時(shí)要補(bǔ)加單寧，補(bǔ)加單寧的量要通過試驗(yàn)確定。對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒主張采用皂土澄清，因?yàn)檫@兩種類型的葡萄酒中無含有蛋白質(zhì)，皂土澄清可降低酒中蛋白質(zhì)含量，提高酒的穩(wěn)定性，操作也比較簡單，并且不會(huì)出現(xiàn)“下膠過量”的現(xiàn)象。

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