葡萄漿果中的色素物質(zhì)以及單寧，在發(fā)酵初期，果皮中花色苷先浸出，接著是果皮中的單寧浸出，如果在葡萄破碎時加入果膠酶制劑，可使葡萄果實的細(xì)胞壁降解，從而提高葡萄酒中色素物質(zhì)含量和酒的色度，增加葡萄酒色澤的穩(wěn)定性，如果要生產(chǎn)色澤鮮艷、果香濃郁、單寧含量不高、苦、澀味較輕的新鮮型葡萄酒，在25度下帶皮發(fā)酵4-5天分離皮渣，即可收到這一效果。 　　如果生產(chǎn)陳釀葡萄酒，那么發(fā)酵浸漬的時間必須延長，這樣隨著乙醇含量的不斷提高，酒液的色澤會有所下降，果皮中的單寧充分釋放出來，葡萄籽中的單寧浸出，有利于紅葡萄酒結(jié)構(gòu)感的形成并豐富了酒體，這樣的葡萄酒還要橡木權(quán)中貯存，以獲得水解類橡木單寧，并賦于葡萄酒特殊的橡木芳香味，使紅葡萄酒香氣和口感更加豐富，橡木鞣花單寧也可與花色苷發(fā)生縮合反應(yīng)，減少葡萄酒的澀味與穩(wěn)定的酒色素。 　　在葡萄酒陳過程中，單寧和色素會緩慢地發(fā)生氧化，有利于單寧的軟化，單寧的澀味和粗糙感逐漸降低，酒獲得圓潤協(xié)調(diào)的品質(zhì)。而酒的色澤由鮮紅向橙紅方面轉(zhuǎn)變。在新酒中，主要以花色苷為主色調(diào)，其色澤與花色苷含量、酒的PH值、SO2含量及輔色素有關(guān)，而在陳釀葡萄酒中，單寧起主要作用，其色澤與綜合單寧和花色苷的聚合作用密切相關(guān)。 　

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