1、干浸出物 國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037-94中規(guī)定干紅葡萄酒中干浸出物含量應(yīng)當(dāng)≥17.0g/L，干浸出物指標(biāo)的高低與葡萄酒原料及酒的生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)藏方式等有密切的關(guān)系，是體現(xiàn)酒質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。 2、甲醇 甲醇是由葡萄中果膠質(zhì)發(fā)酵生成，甲醇對人體的毒性作用較大，4~10克即可引起嚴(yán)重中毒。 3、鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時(shí)間就能出現(xiàn)中毒，目前規(guī)定每24小時(shí)內(nèi)，進(jìn)入人體的高鉛量為0.2~0.25毫克。隨著進(jìn)入人體鉛量的增加，可出現(xiàn)、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹等。 4、食品添加劑 葡萄酒中苯甲酸/苯甲酸鈉、山梨酸/山梨酸鉀、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等防腐劑、甜味劑、合成色素是主要監(jiān)測項(xiàng)目。 5、微生物指標(biāo) 葡萄酒微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。致病菌污染食品主要通過以下途徑：食品加工人員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；食品制品包裝不密封，運(yùn)輸過程中受到污染等。葡萄酒的酒精度通常比較低，若生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)，會(huì)有被微生物污染的可能。

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