酸、甜、咸、苦是葡萄酒中的4種基本味覺，其中主要的是甜味和酸味。甜味一方面來自酒中未發(fā)酵的葡萄糖和果糖，另一方面來自糖發(fā)酵產(chǎn)生的酒精以及發(fā)酵過程產(chǎn)生的甘油。 甜味可以讓葡萄酒的口感更濃厚，產(chǎn)生柔和、圓潤的口感，并且降低酒的酸味、澀味和苦味。過甜而又沒有酸味平衡的酒，則會顯得甜膩肥胖，而葡萄酒中甜味不足的時候，則會顯得過于干巴。 酸味主要來源于葡萄中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和酒精發(fā)酵等形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。每一種酸的特質(zhì)都不相同：酒石酸的酸度非常硬，是一種尖酸；蘋果酸是一種具有生青味的酸，帶澀味；檸檬酸則清爽；琥珀酸的味感較濃，既苦又咸，并能引起唾液分泌；乳酸相當溫和，略帶酸味；醋酸具有醋味，顯得尖刻刺激。 酸性物質(zhì)可以給予葡萄酒新鮮感，但酸性物質(zhì)含量過高便會降低甜味，增強葡萄酒的苦澀味道。缺乏酸度的葡萄酒喝起來平淡無味，但太酸時會讓酒顯得尖細。越是寒冷的地區(qū)所釀造的酒，酸味一般會越強烈。

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