葡萄酒的發(fā)酵溫度對酒的類型和酒質(zhì)的優(yōu)劣有非常重要的影響。釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，低溫度為14℃，高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩。而在適宜溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔協(xié)，清爽的口感。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品種和數(shù)量有很大的差異，從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯的差別，而低于10℃下發(fā)酵的酒顯得淡薄。 釀造紅葡萄酒時要根據(jù)酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選擇浸漬溫度和發(fā)酵溫度，揚長避短，釀造葡萄酒。對于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進入酒中，應(yīng)采用低溫發(fā)酵（20~25℃），以保留較多的果香，減少對劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，則根據(jù)市場需求，采用低溫浸漬（20℃）左右，低溫發(fā)酵生產(chǎn)部分果香濃郁，清爽的清新雅致的紅葡萄酒。同時采用低溫浸漬和較高發(fā)酵溫度（26~28℃），并在酒精發(fā)酵結(jié)束后帶皮渣浸漬數(shù)天，充分萃取其優(yōu)質(zhì)單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結(jié)構(gòu)感強，具有貯藏能力。這樣優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，在優(yōu)質(zhì)橡木桶中陳釀，能夠釀造出陳釀型干紅葡萄酒。

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