溫度、降雨量和二氧化碳濃度的變化對葡萄生長有著不可忽視的影響。作為對氣候為敏感的農(nóng)作物之一，葡萄一旦受到破壞，便是其他農(nóng)作物和相關(guān)產(chǎn)業(yè)亮起警告燈的時候。就像古羅馬人說的：酒中藏真理。 一旦溫度升高，下雨量就會增加，降雪量會減少，從而影響冰雪的儲備。約翰·威廉姆斯所在的加州，是干燥的產(chǎn)酒區(qū)之一。融雪是葡萄園極其依賴的水源。高溫引起的蒸發(fā)加劇，也會改變土壤的質(zhì)地，使水分減少，即使對雪水沒那么依賴的葡萄園，灌溉需求的壓力也會越來越大。 　　高溫也會讓葡萄的糖度不斷升高，從而轉(zhuǎn)化為更高的酒精度數(shù)，同時，葡萄酒的酸度會降低，從而破壞了酒本身的清爽感和色澤；葡萄的收獲期會漸漸提前到夏季，而溫暖的夏夜對于葡萄的成熟和酒的口味是沒有任何好處的。在過去的四十年中，法國的葡萄收獲季節(jié)提前了三至四星期，平均酒精度則提高了兩度。一百年以后，也許它們的酒精度會高達(dá)15-18度，酒的口味變得甜而厚重，柔順感全無，也就是酒評家們通常批評的“果醬味”(jammy)。這讓法國酒莊主們憂心忡忡：該怎么面對品酒家、反酗酒協(xié)會甚至健康協(xié)會的抵制呢？再這樣下去，他們就只能賣葡萄，而不是葡萄酒了。 　　氣候的變化也影響植株的光合作用速度，加速它的生長和成熟，使其提前發(fā)芽和落葉，從而增加在春天嚴(yán)寒中的死亡率。另外，升高的溫度也會成為病蟲害和疾病的福音。 　　溫度、降雨量和二氧化碳濃度的變化直接影響到寄生在葡萄樹上的種類的變化。類會迅速繁殖，尤其是白木香內(nèi)生(Aspergilus Sp)和青霉(Penicillium Sp)。在葡萄成熟期多雨的年份，由于貴腐霉(Botrytis Cinrea)的生存，會引起葡萄酒香氣和顏色丟失，且造成葡萄酒品質(zhì)下降。近幾年，在秋季所有的葡萄園都出現(xiàn)了青霉菌種，會產(chǎn)生泥土或者蘑菇味道，降低了葡萄酒的香氣。

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