雪利酒（Sherry）歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，大文豪莎士比亞和航海家哥倫布都曾經(jīng)是它的“粉絲”，莎士比亞把雪利酒形容是：“裝進(jìn)瓶子里的西班牙陽光”?？v觀雪利酒的一生，釀造工藝復(fù)雜，形成的雪利酒種類及其繁多，而菲諾雪利更是優(yōu)雅清香干凈的雪利酒，也是釀造困難系數(shù)高的雪利酒，一不小心就夭折。如果喝雪利酒是喝的“光陰”，那喝菲諾雪利（Fino Sherry），就是喝的“青春歲月”，讓我們一起走進(jìn)菲諾雪利的世界。 1、菲諾雪利釀酒品種：帕諾米諾 自從葡萄根瘤蚜蟲災(zāi)難之后，雪利酒只允許三種葡萄品種允許種植：帕諾米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）和麝香（Moscatel）。其中帕諾米諾是釀造菲諾雪利酒的葡萄品種，傳統(tǒng)的葡萄品種，種植面積達(dá) 95%，同白土地（Albariza）土壤的兼容性很好，果實(shí)皮薄，中等大小，顏色呈黃綠色，酸度低，抗疾病能力強(qiáng)。 帕諾米諾主要種植在赫雷斯（Jerez）產(chǎn)區(qū)，赫雷斯是釀造雪利酒知名的產(chǎn)地，是整個(gè)歐洲靠南的地區(qū)之一，屬于溫暖的地中海氣候，夏季炎熱，日照充足，每年平均日照時(shí)間為 3000 到 3200 小時(shí)，冬季溫和，降雨主要集中在春冬季節(jié)。 赫雷斯地區(qū)有三種不同的土壤：白土地、巴羅斯土壤（Barros）和阿里納斯土壤（Arenas）。主要且占地面積廣的白土地是一種白堊含量很高的土壤，透氣和排水性能良好，在雨季吸收水分，在雨季結(jié)束后逐漸變干，形成一個(gè)干燥的硬殼，向葡萄反射陽光，同時(shí)向葡萄樹的根莖提供水分。這種土壤出產(chǎn)的菲諾雪利為精致優(yōu)雅。 2、菲諾雪利釀造步：基酒釀造 想要釀造成菲諾雪利酒，需要經(jīng)過四個(gè)步驟：基酒的釀造、加強(qiáng)、形成酒花和索羅拉陳釀。 帕諾米諾是較早熟的品種，通常在九月初就開始采收。只要葡萄含糖量達(dá)到了 11-12.5 波美度（Baume，1 波美度相當(dāng)于糖為 17 g/L）就開始采收榨汁，道壓榨汁占總量的 60%-65% 左右，是精華的葡萄汁，品質(zhì)高細(xì)致，通常用來釀制細(xì)致的菲諾或曼薩尼亞雪利（Manzanilla）。第二道壓榨汁通常用來釀造略微粗獷的歐羅索（Oloroso）雪利。 壓榨分類后，就開始進(jìn)行酒精發(fā)酵了，和正常干白葡萄酒釀造方式一樣，釀成約酒精度為 11-12.5 的葡萄酒，這就是雪利酒的基酒。 3、菲諾雪利釀造第二步：加強(qiáng) 發(fā)酵結(jié)束后，基酒會(huì)放進(jìn)桶中培養(yǎng)，橡木桶不密封不上蓋，600 升桶僅僅裝約 500 升酒，留下一些空間等它發(fā)生奇妙的變化，培養(yǎng)的過程大概持續(xù)到 12 月底，這期間會(huì)經(jīng)過幾次試酒。在這過程要確定所有橡木桶中基酒的品質(zhì)和之后要做成的類型（依照葡萄園的土壤不同，榨汁的程度以及口感和風(fēng)味來判斷），若長(zhǎng)出酒花菌落，就釀造成菲諾雪利，若沒有長(zhǎng)出酒花菌落，就釀造成歐羅索雪利?；评锵銡馇逖牛企w清淡適中的，被選用釀造菲諾雪利。 次年的 1 月到 3 月之間開始進(jìn)入加強(qiáng)環(huán)節(jié)，通過添加酒精來提高酒的酒精度。加烈時(shí)所用的烈酒并非純酒精，主要添加白蘭地（Brandy），釀酒師會(huì)將白蘭地混合基酒稀釋它，使純白蘭地的酒精濃度在 56% 左右。 加烈過程要小心翼翼的一點(diǎn)一點(diǎn)添加，以免將桶里的基酒一下子酒精度提高太快，尤其在酒上已經(jīng)產(chǎn)生酒花（Flor），粗魯?shù)奶砑映３?dǎo)致酒花死亡，那就前功盡棄了。所以慢慢添加之，直到整桶雪利達(dá)到特定的酒精濃度。如果釀成歐羅索雪利，加烈到酒精度 17%。釀造菲諾雪利，加烈至酒精度 14.5-15.5% 左右，之后就等待酒花形成。 4、菲諾雪利釀造第三步：酒花形成 雪利的類型和烈酒的加烈程度與桶中的酒汁是否產(chǎn)生酒花有很大的干系，什么是酒花呢？酵母生長(zhǎng)在葡萄酒汁的上方，形成一層白色的薄膜，看起來就像是葡萄酒開了花一般，就稱為酒花，酒花無可置疑是雪利酒釀造過程中神奇的一部分，實(shí)際上它是在赫雷斯產(chǎn)區(qū)特殊的風(fēng)土環(huán)境下空氣中原本就存在的微生物，是一種活酵母菌，主要有六種，屬于釀酒酵母（saccharomyces）一族。在不同產(chǎn)地不同酒窖不同風(fēng)土環(huán)境，其組成比例會(huì)有變化，導(dǎo)致各個(gè)酒莊和產(chǎn)地所產(chǎn)的菲諾雪利酒有自己獨(dú)特的風(fēng)味。 酒花本身對(duì)周圍環(huán)境的濕度和溫度很敏感，且無法在酒精度為 16 度以上的酒液中生存，它喜好涼爽適中的溫度（15-20℃）和較高的濕度，通常每年春季的 4-5 月和秋季的 8-9 月是酒花生長(zhǎng)茂盛的時(shí)期。 酒花會(huì)吞噬酒液中的殘?zhí)恰⒖諝庵械难鯕庖约捌渌咸丫瞥煞?，新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳和酒精，同時(shí)產(chǎn)生很多芳香類物質(zhì)，主要為酯類和醛類，為雪利酒帶來如新鮮杏仁、核桃、烤面包和青蘋果的香氣，這就是菲諾雪利有如黃酒般香氣的主要原因。通常沒有酒花的雪利，酒中的原始含糖量大抵為 5 g/L，菲諾雪利經(jīng)過酒花 4-5 年的作用下，含糖量會(huì)降到 1 g/L 以下，成為世界上干的葡萄酒之一。 菲諾雪利和曼薩尼亞雪利必須始終在酒花下培養(yǎng)；先有一段時(shí)間酒花培養(yǎng)，后酒花死去，氧化陳年就成為了阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）；一開始就不讓它生成酒花，直接氧化陳年，才成為了歐羅索雪利。所以說，酒花對(duì)雪利酒影響意義深遠(yuǎn)。 5、菲諾雪利釀造第四步：索羅拉系統(tǒng) 很久以前，西班牙人還是喜歡遵循一般釀酒的方法，釀造單一的年份雪利酒，讓其自然變化，因此同一批酒口感差異較大，不穩(wěn)定。后來雪利酒的釀酒師和酒商就采用索羅拉（Solera）系統(tǒng)，使其每年出產(chǎn)的雪利保持一定的質(zhì)量，相同的風(fēng)味口感，將氣候因素對(duì)酒的影響降到低。 目前對(duì)一家雪利酒莊的價(jià)值判斷重要的標(biāo)準(zhǔn)就是它擁有多少組百年以上的索羅拉系統(tǒng)，其越多，價(jià)值就越高。用來熟成雪利酒的索羅拉系統(tǒng)橡木桶，必須經(jīng)過至少 10 年以上使用期。 索羅拉系統(tǒng)建立，可以參考圖片，一組索羅拉系統(tǒng)系統(tǒng)可能包含了甚至上千個(gè)橡木桶組成，分層疊放，下面一層就稱作索羅拉層（Solera，地板的意思），索羅拉層上面堆 2-3 層成金字塔型，堆太高太多容易壓垮底下的木桶，所以多不超過四層，取酒也較方便。索羅拉層除外，往上數(shù)每一層都叫做培養(yǎng)層（Criadera），層就叫培養(yǎng)層（1st Criadera），第二層叫第二培養(yǎng)層（2nd Criadera）…以此類推。取酒裝瓶只能從索羅拉層取出，不可以從培養(yǎng)層取酒。 以 3 年菲諾雪利取酒裝瓶來說，到第 3 年時(shí)就從索羅拉層取 1/3 裝瓶，然后從培養(yǎng)層取出 1/3 倒進(jìn)索羅拉層，再從第二培養(yǎng)層取出 1/3 倒進(jìn)培養(yǎng)層，把新酒倒進(jìn)第二培養(yǎng)層。若是 8 年的歐羅索雪利取酒裝瓶為例，則從索羅拉層取 1/8 裝瓶，然后照上述方法往下逐個(gè)倒騰 1/8 回去，新酒放在后一層培養(yǎng)層中。 索羅拉系統(tǒng)對(duì)雪利酒來說是一個(gè)特殊且必要的熟成方式，以菲諾雪利為例，如果沒有新酒添加進(jìn)來，酒花 3-5 年就餓死掉了，有新酒添進(jìn)來，可生存 10 到 12 年。并且這樣的索羅拉系統(tǒng)，可以讓每年的雪利保持一致的風(fēng)格和風(fēng)味。 6、菲諾雪利特點(diǎn) 菲諾雪利，由帕諾米諾葡萄釀造而成，淡檸檬色，非常之干，酒體很輕，帶有顯著的杏仁、藥草和青蘋果的味道，口感純凈細(xì)膩。精新優(yōu)雅的菲諾是檔次較高的雪利酒，一般陳年三年即可裝瓶，品質(zhì)高點(diǎn)的陳釀 4-5 年裝瓶。 菲諾雪利和曼薩尼亞雪利同樣由 帕諾米諾葡萄釀造、同樣的生物陳年工藝（一直有酒花覆蓋著）、相似的淺淡色澤甚至青蘋果和花朵般淡雅的香氣，兩者非常容易混淆。 不同的是，由于釀造曼薩尼亞雪利的葡萄往往早采收一些，所以酸度比菲諾雪利更明顯。曼薩尼亞雪利的酒花要比菲諾雪利厚很多，且成熟期更為緩慢，酒精濃度更低，往往富含海水的氣味，只有在海邊的桑盧卡爾—德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）才可以生產(chǎn)曼薩尼亞雪利。 知名菲諾雪利釀酒商：貝加瓦爾迪維亞（Bodegas Valdivia）和加維（Garvey）等 7、菲諾雪利的配餐和保存 菲諾雪利不適宜在瓶中陳年，應(yīng)該在其年輕時(shí)飲用。建議飲用溫度為 7 到 9 度，搭配橄欖、堅(jiān)果和伊比利亞火腿良好，也非常適合搭配貝類食物。菲諾雪利與中國(guó)的紹興黃酒相似，當(dāng)它遇上“醉蟹”這種江浙及上海清淡型的料理時(shí)，一杯香氣綿長(zhǎng)的菲諾雪利，通常能起到畫龍點(diǎn)睛之妙。菲諾雪利也可作為開胃酒飲用，夏天冰鎮(zhèn)后的雪利，更會(huì)帶來一縷清香沁入心脾。一旦菲諾雪利酒瓶被打開，保存在冰箱里，多不超過三天，三天內(nèi)應(yīng)喝完。

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