首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中那些“生僻”遺產(chǎn)相比，紹興黃酒可謂是“大眾”級別，特別是在江浙地區(qū)，紹興黃酒擁有非常龐大的消費群體。業(yè)內(nèi)人士指出，對于紹興黃酒而言，此次能夠列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，將是其進一步打開市場、擴大影響力的一次絕好機會。 黃酒是世界上古老的酒類之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，迄今已有3000多年歷史。在《左氏春秋》的“越語”篇中記載，越王為增加國家人口，補充兵力和勞力，曾采用過一系列獎勵生育的政策和措施，內(nèi)中有“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚?！睋?jù)考證，紹興正是古越國的都城所在，可見當時紹興的釀酒技術已經(jīng)比較成熟了。而在晉代嵇含所著筆記《南方草木狀》中，也提到了“女酒”的釀造儲藏方法。后經(jīng)考證，“女酒”也就是紹興“女兒紅”的前身。 紹興黃酒行業(yè)協(xié)會秘書長陳祖亮告訴記者，紹興黃酒的釀造技藝非常復雜，有浸米、蒸飯、攤飯、落缸、發(fā)酵、開耙、灌壇、壓榨、煎酒等近十道工序，而每一道工序的完成都是一門科學。如在發(fā)酵環(huán)節(jié)中，釀酒師傅就要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒釀和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調(diào)整，光是這門手藝沒有幾十年的經(jīng)驗是掌握不了的。 從釀造時間上說，紹興黃酒也有著非常獨特的傳統(tǒng)。一般來說，每年的農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制酒釀，大雪前后開始釀酒，到次年立春結束。長達80多天的發(fā)酵時間也被認為是紹興黃酒不同于其他黃酒的特色所在。 隨著紹興黃酒的發(fā)展，過去“全手工”的釀造過程也實現(xiàn)了機械化手段，比如，用板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒；用臥式連續(xù)蒸飯機代替木桶蒸飯等等。但是，陳祖亮認為，這些機械的使用對傳統(tǒng)紹興黃酒的工藝特色并無損害，因為紹興黃酒釀造技藝中的三大法寶都被保留了下來。 陳祖亮所說的三大法寶就是：精白度高的糯米、“為釀酒而生”的鑒湖水以及釀酒師傅的經(jīng)驗。前兩者尚可肉眼所見，而經(jīng)驗和手藝卻只能世代相傳，但這也正是紹興黃酒的核心競爭力所在。因此，培養(yǎng)黃酒釀造人才也就成了保護紹興黃酒制作技藝的關鍵所在。陳祖亮遺憾地告訴記者，目前還沒有大專院校開設黃酒釀造專業(yè)，因此黃酒的釀造技藝只能靠手把手、面對面的傳統(tǒng)方式來傳授，這在很大程度上限制了紹興黃酒的發(fā)展。他還透露，紹興市將依托職業(yè)學校開設黃酒專業(yè)，加快培養(yǎng)黃酒釀造人才的“第二梯隊”。 在很長一段時間里，盡管紹興黃酒名聲在外，但是紹興黃酒的主要市場卻一直局限在江浙一帶，產(chǎn)銷量也多年未有突破，甚至還出現(xiàn)了“一瓶黃酒不如一瓶礦泉水貴”的情況。直到2003年前后，紹興黃酒突然發(fā)力，產(chǎn)量一舉突破20萬噸大關，開始大規(guī)模進入北方市場。而在2005年，紹興黃酒業(yè)更是表現(xiàn)突出，產(chǎn)量突破25萬噸，銷售額上漲2000萬元。陳祖亮把這次突破歸功于“找到了紹興黃酒和黃酒文化的結合點”。他認為，悠久的歷史就是紹興黃酒的“”，傳統(tǒng)的工藝是紹興黃酒獨特質(zhì)量的保證，人們喝黃酒不僅喝的是醇香，還能喝出千古一脈的工藝，喝出歷久彌新的質(zhì)量。無疑，此次列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)對于紹興黃酒主打的“歷史文化牌”來說，將是一個大大的利好。

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