對(duì)佳肴感興趣的朋友對(duì)酒一般都有較深的研究，因?yàn)闊貌吮仨氂煤镁?，料酒是大家常用的一種，但是許多中外名菜，在烹飪過程中往往不用料酒，而是直接用紹興黃酒。好黃酒能燒出好菜是有一定科學(xué)道理的，下面就來看看黃酒的妙用吧。 　 黃酒去腥、膻、膩，催熟 　　海鮮中的雜味以魚腥味為主，三甲胺就是我們聞到的魚腥味。三甲胺能溶于乙醇，而黃酒中含有一定的乙醇成分，海鮮在烹飪過程中加一定的黃酒，三甲胺也就被蒸發(fā)掉了。 　　羊肉中含有的膻在脂肪中，形成脂肪酸。脂肪酸在烹飪過程中溶于乙醇中揮發(fā)掉，并與黃酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)，生成一種酯類香味，使佳肴更香;家禽肉類中的脂肪有膩味，膩即脂肪，它也能溶于乙醇中隨乙醇蒸發(fā)。 　　同時(shí)乙醇受熱使菜料物質(zhì)間傳熱加快，微量元素溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩，并增快煮熟程度。白酒中的乙醇度太高，常常會(huì)破壞菜肴的口味;啤酒中的乙醇度又太低，起不到作用;而黃酒中的乙醇度不高不低，為合適。 　　黃酒可以發(fā)色加香、調(diào)味增鮮 　　《齊民要術(shù)》卷九記載：“清酒數(shù)涂以發(fā)色，色足便止。”講了在制作烤乳豬時(shí)，用酒噴涂，烤乳豬色如琥珀，亮澤誘人。其他菜肴栽諗氳魘時(shí)加一定量的紹興酒，也會(huì)色澤發(fā)亮，這是由于酒中含有一定的糖份，糖色使菜肴發(fā)亮。 　　若使用低檔酒或劣質(zhì)酒，其糖份不多，糖色也差，難以起到增色的功效;好的黃酒中特別是陳年黃酒中含有許多醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)，加熱后兩種物質(zhì)生成酯類物質(zhì)與菜肴一起合成一種菜肴香，增加了人的食欲。低檔酒或劣質(zhì)酒中酯量少、酸度低匙?艘掖己萇俸釁淥鎦剩在烹飪中很難起到加香的作用。 　　黃酒中含有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸等物質(zhì)，均呈一定的鮮味，酒中蛋白質(zhì)水解成多肽、含氮堿及酒中的琥珀酸、核苷酸等也具有鮮味，但在低質(zhì)酒中氨基酸極少，有的幾乎為零，想要調(diào)味、增鮮只能是空談。 黃酒增加營(yíng)養(yǎng)、保健 　　黃酒中還有含量較高的氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽、低聚糖等，在烹飪過程中使菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大增，吃了對(duì)身體有保健作用;而低質(zhì)酒中營(yíng)養(yǎng)成份較少，有的還有糖精、防腐劑等對(duì)人體有害物質(zhì)，多吃對(duì)人體有一定影響。 　　中國(guó)黃酒，流芳千年;中華佳肴，享譽(yù)中外。劣酒燒菜影響菜肴的色、香、味;只有好酒才能燒出色、香、味俱佳的好菜肴。好酒配好菜，好酒也出好菜。

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