經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。為常見的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名。如代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如"加飯酒"，往往是半干型黃酒;"花雕酒"表示半干酒;"封缸酒"(紹興地區(qū)又稱為"香雪酒")，表示甜型或濃甜型黃酒;"善釀酒"表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來(lái)分的，如"路莊"(具體的如"京裝"，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的"水酒"、陜西的"稠酒"、江南一帶的"老白酒"等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的"酒娘"。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。 黃酒的另一種分類方法是按釀造黃酒所使用的曲種分為"麥曲黃酒和紅曲黃酒"。自2009年以來(lái)，由中國(guó)文物保護(hù)基金會(huì)組織專家學(xué)者對(duì)黃酒文化進(jìn)行了發(fā)掘保護(hù)，提出可以根據(jù)釀制黃酒所使用的曲種區(qū)分，將黃酒分為"麥曲黃酒和紅曲黃酒"兩大類。因?yàn)橐哉憬⒏＝?、江蘇等地為代表的大量廠家，以及遍布浙江省南部、福建省的廣大區(qū)域的農(nóng)家，采用紅曲(通"曲")、糯米和水為原料，不添加任何其它成份，以人工自然發(fā)酵釀制而成的紅曲黃酒(簡(jiǎn)稱"紅曲酒")，傳承歷史悠久，十分普及。為此，酒基會(huì)連續(xù)組織召開了三屆"中國(guó)紅曲高峰論壇"，發(fā)掘出一批歷史傳承悠久的紅曲酒釀造方法、器具及傳人，為發(fā)掘保護(hù)傳統(tǒng)文化開啟了一片新領(lǐng)域。 根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種: 1.干黃酒: "干"表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L?？谖洞己汀Ⅴr爽、無(wú)異味。 2.半干黃酒: "半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在15.0G/L-40.0G/L，故又稱為 "加飯酒"。我國(guó)大多數(shù)黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味，均屬此種類型。 3.半甜黃酒: 這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛吭?0.1G/L-100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。 4.甜黃酒: 這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。 二.新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 在新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 三.按原料和酒曲劃分 ⒈糯米黃酒 以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)。 ⒉黍米黃酒 以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)。 ⒊大米黃酒 為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)吉林及山東,以及 湖北襄陽(yáng)。 ⒋紅曲黃酒 以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)福建及浙江兩地。 折疊品牌列表 梅州客家黃酒、平遠(yuǎn)八尺黃酒、閩安老酒、索卡黃酒、 soka ricewine、古越龍、山唐宋紹興酒(原產(chǎn)百年陳釀村)、塔牌紹興酒、會(huì)稽山、紹興酒、梁祝黃酒、秦明月黃酒、勝景山河、古越樓臺(tái)、會(huì)稽山和酒、石庫(kù)門塔牌廬陵王黃酒、(湖北房縣)棗陽(yáng)鹿頭地封黃酒、錫山特黃惠泉黃酒、蘇優(yōu)黃酒、南通白蒲、山東妙府老酒、雙黃米酒、山東即墨禾城老酒、清若空江蘇丹陽(yáng)、 阿拉老酒烏氈帽酒業(yè)、河南雙黃酒業(yè)、 古南豐女兒紅、 西塘老酒 、中糧紹興酒、 浙江善好、 湖州乾昌、 福建老酒、陜西洋縣謝村黃酒、湖南酃酒、遼寧古缸黃酒、鶴壁豫鶴雙黃、客家源黃酒、石龍嘴黃酒、古運(yùn)河黃酒、孔乙己黃酒、雙黃酒。

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