紹興黃酒俗稱“老酒”，素有越陳越香，越陳越醇之說(shuō)。清代名人袁枚，曾對(duì)紹興酒的長(zhǎng)久貯藏作過(guò)精彩的比喻：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫造作，而其味方真，又如名士耆英長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)越厚?！?又說(shuō)：“紹興酒不過(guò)5年者，不可飲?！睘楹?？理由是摻了水的紹興酒不能久陳，原來(lái)紹興酒的“老”，除了貯存年代久遠(yuǎn)外，還有一個(gè)能淘汰劣酒的功能。 實(shí)質(zhì)上，酒在壇中的“陳化”，是一個(gè)漫長(zhǎng)的“升華”里程。黃酒在貯存即陳釀老熟過(guò)程中，有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類(lèi)而產(chǎn)生了特有的香氣，由于酯化反應(yīng)是分子反應(yīng)，速度比較慢，在常溫下需經(jīng)過(guò)幾年或更長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)經(jīng)過(guò)陳化，酒中的氨基酸數(shù)量發(fā)生變化，口味得以改善。因此陳年酒與新酒相比，醇香更為濃郁，味感更為舒適。

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