中國(guó)北方是小米的主產(chǎn)區(qū)，因此在釀造黃酒方面，小米自然而然成為主要原料，而在我國(guó)南方糯米則是黃酒釀造的，在這一方面有很強(qiáng)的地域性，究其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，在我們我們就不便深入討論了，黃酒顧名思義，因其顏色而得名，在黃酒釀造的選材上，小米因?yàn)樯珴山瘘S，在釀造過(guò)程選材上更勝一籌，因?yàn)辄S酒首先要滿足顏色需求，在我國(guó)北方黃酒釀造中，手工黃酒采用的是為古老的釀造手法，在大鍋中不斷熬煮而成，小米經(jīng)過(guò)反復(fù)的熬煮，水分蒸發(fā)，顏色加深，焦而不糊，在隨后的發(fā)酵過(guò)程中也起到了上色的作用，而這種顏色源自谷物的天然色澤，不同于現(xiàn)代市場(chǎng)通的添加焦糖色的黃酒。 在中國(guó)南方的黃酒釀造中，在黃酒色澤形成方面，則主要采用糊化工藝，首先將糯米高溫糊化之后再經(jīng)過(guò)蒸鍋蒸制原料，以達(dá)到上色的功效，這種釀造方法雖然不用添加焦糖色，采用糊化的工藝很難把握就得品質(zhì)，容易造成酒質(zhì)的污染。

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