啤酒生產(chǎn)用水被稱之為“啤酒的血液”。水用對(duì)了，啤酒釀造就成功了一半；所以釀造水需要根據(jù)水質(zhì)的具體情況和釀造何種類(lèi)型的啤酒相結(jié)合！如果水質(zhì)不符合相關(guān)要求，則要進(jìn)行相應(yīng)的處理（如水質(zhì)軟化或純化處理等等）；軟化處理過(guò)程中的水質(zhì)和釀造用水要做好水質(zhì)檢測(cè)，一是為了檢查軟化水設(shè)備的工作狀態(tài)，二是要控制釀造水質(zhì)的穩(wěn)定狀態(tài)。

對(duì)于啤酒廠用水，我們應(yīng)注意哪些問(wèn)題呢？

對(duì)于啤酒廠用水，需要控制原水及軟水的水質(zhì)。石灰水除硬設(shè)備很難適應(yīng)水的硬度的變化；對(duì)于離子交換設(shè)備，CO2脫氣塔具有均衡水質(zhì)的作用。釀造用水由硬水而轉(zhuǎn)變?yōu)檐浰畷r(shí)（例如由原來(lái)殘堿度的1.783mmol/L硬水改為殘堿度0.1783~0.3566mmol/L的軟水），由于水質(zhì)的改變而引起了啤酒內(nèi)在質(zhì)量的變化，一定條件下會(huì)使敏感的消費(fèi)者覺(jué)察到。

怎樣才能緩解水質(zhì)變化問(wèn)題呢？

采用一定手段除硬的較軟水質(zhì)釀制的啤酒，其色澤較淺，口感比較柔和，但有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)缺乏醇厚感等等。由于麥汁的pH值較低，造成了a-酸的溶解度偏低，結(jié)果給人以酒花苦味相對(duì)較弱的感覺(jué)，因此，先以小型發(fā)酵試驗(yàn)測(cè)定嫩啤酒中的苦味值，直至測(cè)得值與原產(chǎn)品值十分接近，然后確定生產(chǎn)上的酒花加量；絕大多數(shù)情況下是需要適當(dāng)增加酒花用量的，如上述例子則需增加約10%的酒花量。如較用軟水釀造淺色陳貯啤酒或麥芽香型出口啤酒，宜使用麥芽香味突出，色度略高一點(diǎn)如3.5～4.0EBC的麥芽代替3.0EBC的麥芽，可以獲得較滿意的效果。如果釀造水處理的比較理想，則對(duì)蛋白質(zhì)休止作用較好，麥汁過(guò)濾速度快，糖化收得率高，麥汁具有理想的pH值，煮沸時(shí)蛋白質(zhì)凝集，啤酒的發(fā)酵度也較高，麥汁的色度較低等優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)釀造用水的殘堿度從1.7832mmol/L降至0~0.3566mmol/L時(shí)，成品啤酒的pH值并不會(huì)像麥汁和糖化醪液的PH變化那樣大，這是由于磷酸酶的作用和磷酸鹽沉淀的減少，使麥汁的緩沖能力提高，它限制了發(fā)酵過(guò)程pH值的大幅度下降。這種緩沖能力可以通過(guò)添加石膏或氯化鈣來(lái)實(shí)現(xiàn)。

水之珍貴

釀造用水對(duì)全部釀造過(guò)程尤其對(duì)啤酒的風(fēng)味具有重要的影響。水除用于釀造外，水還有其他用途，如浸麥用水、酵母洗滌水、容器設(shè)備清洗水、鍋爐給水、冷卻用水、制冷水等等，所以啤酒廠中的用水問(wèn)題比其它工廠用水更為細(xì)致，分類(lèi)尤為突出，且已成為重要的成本因素之一，所以啤酒廠用水是很寶貴的釀造原料和資源，因此要像珍惜其他釀造原料一樣精心、合理地利用水。

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