大豆膳食纖維
大豆膳食纖維的應用 大豆膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維盡管不能為人體提供任何營養(yǎng)物質，但對人體具有重要的生理功能。膳食纖維具有明顯的降低血壓及血漿膽固醇，調節(jié)胃腸功能、血糖及胰島素水平等功能?？赡苁撬猩攀忱w維所具功能好的一種，遠非其他合成纖維（如利體素、聚葡萄糖）能比。 大豆膳食纖維的持水性高，利于形成產品的組織結構以防脫水收縮，將其添加到肉制品中能夠使肉制中的香味成分發(fā)生聚集作用而不逸散。在魚丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用，使肉丸不松散而富有彈性，同時強化蛋白含量，部分替代大豆蛋。纖維具有較高持水力，可以增加面團的含水量，同時纖維中的凝膠體能形成穩(wěn)定的具有三維結構的凝膠網絡，減少淀粉的回生數量，降低面包的老化速率。添加膳食纖維能明顯改善面包蜂窩狀組織和口感，同時改善面包的色澤。由于大豆膳食纖維分本身的營養(yǎng)非常豐富，將其添加到面包中不僅可強化面包中的膳食纖維含量、改善面包的營養(yǎng)品質，而且賦予面包良好的功能特性。面團的可塑性增加，彈性降低。因而面團易成型，模紋清晰；同時，產品的咀嚼感好，酥脆性增加。在焙烤過程中，大豆纖維產生揮發(fā)性物質，從而增加餅干的風味使之具有特有的香味，并強化纖維。大豆膳食纖維強烈的吸水、保水、保油能力，使得醬品在儲存過程中不分層、易掛壁，替代變性淀粉，稠而不黏。大豆膳食纖維含有果膠成分，可作為酸化、糖化混合物及溶液的黏度增強劑，加入飲料中可提高飲料的穩(wěn)定性，不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象。尤其是酸性飲料中。大豆膳食纖維作為冷凍、解凍劑使用。其吸水率高，持水力強，能夠維持餃皮的水分不流失，并緩解餃皮的壓力。在餃子餡中添加大豆膳食纖維能夠鎖住餡中的水分和油脂。大豆膳食纖維作為穩(wěn)定劑、營養(yǎng)強化劑添加到冰淇淋中。大豆膳食纖維的加入可以粗糙冰晶的生成，增強冰淇淋的抗融化性能，改善冰淇淋的組織結構和口感。大豆膳食纖維的多種生理功能，如降低血清膽固醇、預防等，決定了它在保健食品方面應用的廣泛前景。如在臨床營養(yǎng)液、降低脂肪、食品等方面的使用，已經有實驗證明其效果遠優(yōu)于利體素等合成纖維。大豆膳食纖維取代了食物中一部分營養(yǎng)成分的數量，減少了食物中的熱值，纖維吸水后體積膨脹，對胃起到了填充作用而產生飽腹感，使寵物保持小巧、可愛的外形。2015-04-06 22:20
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