冰淇淋的制作過(guò)程并不復(fù)雜，是以飲用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合攪拌均勻，均質(zhì)，，冷卻成熟[注]，凝凍等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。 工業(yè)冰淇淋為何口感細(xì)膩？ 工業(yè)冰激淋制作的所有工序中，凝凍環(huán)節(jié)為關(guān)鍵，它需要將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣不僅可以使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，還能讓原料中的水分在攪拌的作用下只能形成均勻微小的冰晶體，沒(méi)有大冰渣的粗糙感，使成品冰淇淋擁有體積膨脹、組織疏松、口感爽滑的凝結(jié)結(jié)構(gòu)。 冰淇淋機(jī)實(shí)際上也是一個(gè)凝凍機(jī)，包括儲(chǔ)料槽、攪拌冷凍缸、壓縮機(jī)制冷設(shè)備等幾大部件，只要將冰淇淋原料攪拌混合，加熱后，再加入到冰淇淋機(jī)里，就可以凝凍成冰淇淋了。膨脹率是一臺(tái)冰淇淋機(jī)或凝凍機(jī)好壞的重要指標(biāo)，膨脹度不夠，成品冰淇淋堅(jiān)硬硌牙；膨脹度過(guò)高，冰淇淋又會(huì)太軟，難以成形。除了凝凍機(jī)的好壞，原料的種類、配比和混合均質(zhì)的程度也會(huì)影響到膨脹度。 種類不同，工藝也有區(qū)別。冰棍和冰淇淋大的區(qū)別是沒(méi)有經(jīng)過(guò)膨化加工，直接冷凍成型，脂肪和蛋白質(zhì)含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有冰淇淋高。 蛋筒類冰淇淋則是先用糖、面粉和乳品等調(diào)和制成了酥脆外殼。 冰淇淋有隱患嗎？ 從質(zhì)監(jiān)局歷次對(duì)冷飲的抽查檢測(cè)結(jié)果看，冰淇淋的問(wèn)題主要表現(xiàn)在違規(guī)使用添加劑或有害物質(zhì)，使用不合格原料，加工工藝不當(dāng)導(dǎo)致的微生物污染等，其中主要是菌落總數(shù)和大腸菌群項(xiàng)目超標(biāo)[1]。國(guó)標(biāo)中規(guī)定冰淇淋的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合:總數(shù)（cfu/ml）≤25000；大腸桿菌（cfu/100ml）≤450；致病菌（指腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出。 微生物污染 包括因貪圖便宜或驗(yàn)收不嚴(yán)格等原因購(gòu)買了攜帶有菌落數(shù)、大腸菌群超標(biāo)的奶粉等原料；有的企業(yè)雖然采購(gòu)的原料符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但由于保管不善產(chǎn)生了霉菌污染；工序，如的溫度和時(shí)間達(dá)不到要求，也可能引起大腸桿菌或致病菌超標(biāo)。（來(lái)源：果殼網(wǎng)）

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