如何讀懂日本清酒？ 清酒是日本國(guó)酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩賜，因此早是用來(lái)供奉神明。慢慢地，清酒發(fā)展成為有身份的人喝的酒，后來(lái)才逐漸普及大眾化，總之清酒可以說(shuō)是日本歷史長(zhǎng)的酒，且一直都是日本人常喝的酒料。無(wú)論是在大型宴會(huì)或婚慶典禮中，還是酒吧或?qū)こ０傩詹妥郎希愣伎梢钥吹角寰频纳碛?，稱(chēng)之為國(guó)粹毫不為過(guò)。 雖然日本清酒借鑒了我國(guó)的釀酒工藝，不過(guò)經(jīng)日本風(fēng)土精煉后，發(fā)展成了別具一格的日本特色酒。因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。據(jù)說(shuō)，每年成人節(jié)時(shí)期，日本年滿(mǎn) 20 周歲的年輕男女都要穿上華麗莊重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的杯清酒，并在神社前拍下喝清酒這個(gè)重要時(shí)刻，足見(jiàn)清酒在日本人心中的地位。 和我們常說(shuō)的韓國(guó)燒酒或日本燒酒不同，清酒屬于釀造酒，不經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程，因此酒精度也不會(huì)很高，一般在 15 度左右。由于清酒的原料只用到米和水，就可以產(chǎn)生許多令人難以忘懷的好滋味，因此有人毫不猶豫地將其形容為“用米做成的不可思議的液體”。 （1）好米才能釀出好酒 清酒的原料是米，而米的質(zhì)量在很大程度上決定著酒的好壞。因此，生產(chǎn)商一般會(huì)精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米來(lái)釀酒，這些大米一般米粒大而堅(jiān)硬，所含蛋白質(zhì)和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作為食用大米。其中，山田錦、五百萬(wàn)石、熊町和美山錦等是日本有名的一類(lèi)大米的名稱(chēng)。 優(yōu)質(zhì)大米大多中心白、周邊半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外層則主要是蛋白質(zhì)和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要經(jīng)過(guò)磨皮。這里就涉及到一個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)：精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨過(guò)之后的白米占原來(lái)糙米的比重。例如將一批糙米磨去四成后，剩下的白米占原米的六成，即精米步合 60%。通常，百分號(hào)前的數(shù)字越小大米越少，釀成的清酒也可以說(shuō)是越（不排除有例外）。 （2）好水才能釀出好酒 完成磨皮過(guò)程后，大米要置于天然礦泉水中浸泡，可以說(shuō)幾乎每一個(gè)重要步驟都離不開(kāi)水，因而在清酒的生產(chǎn)過(guò)程中需要大量的水。這樣一來(lái)，水質(zhì)的好壞也就直接影響著清酒的口感，尤其是來(lái)自不同地區(qū)的水都會(huì)給清酒帶來(lái)不同的影響，例如新瀉市的清酒就口感純凈，而廣島市的清酒往往更加濃郁。通常而言，礦物質(zhì)含量是重要的參考因素，大多數(shù)時(shí)候釀酒廠(chǎng)會(huì)選用軟水，當(dāng)然也有使用硬水出產(chǎn)的清酒。因此生產(chǎn)商既可以選擇井水，有時(shí)候也會(huì)根據(jù)具體需求選擇河水或湖水。 （3）如何釀造清酒？ 新磨好皮的大米會(huì)置于空氣中“晾”一段時(shí)間，待其達(dá)到一定的濕度后再置于酒廠(chǎng)精選的天然礦泉水中浸漬，以免米粒因過(guò)于干燥而裂開(kāi)。在這個(gè)過(guò)程中，大米會(huì)快速吸收水分，這樣可以很容易蒸熟。蒸煮的過(guò)程需格外留意，過(guò)熟的話(huà)發(fā)酵時(shí)無(wú)法很好地發(fā)展出風(fēng)味來(lái)，未熟的米粒則不能發(fā)酵完全。煮熟后米飯一般會(huì)先冷卻下來(lái)，同時(shí)分成不同的分量以供釀造之用。之后，米飯上會(huì)撒上一層米曲霉，讓其進(jìn)行 5-7 天的發(fā)酵。初步發(fā)酵完成后，水和酵母會(huì)加入到酒曲中。在經(jīng)過(guò)制曲、制酒母、發(fā)酵等工序后，釀造出的清酒酒精度大都為 18%-20% 左右。清酒原酒并不是我們看到的這樣清澈透明，因此一般會(huì)再加入石灰使其沉淀。是否加入酒精液體、是否進(jìn)行操作以及是否加水稀釋都根據(jù)具體需求而定。

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