紅棗核桃乳飲料是一種復雜的飲料。維生素C是水溶性物質(zhì)，而核桃中的油脂較水輕，存放過程中因浮力作用而上浮，另外紅棗汁中存在有顆粒懸浮物，都會影響飲料的穩(wěn)定性。由Stokes定律可知，采用添加復合穩(wěn)定劑等措施可提高制品穩(wěn)定性。復合穩(wěn)定劑由蔗糖脂和黃原膠按一定比例組成，為防止直接用水溶解而造成結(jié)塊，采取與白砂糖干混后再溶解的方法。 為了防止飲料中氧氣的存在而導致維生素C、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化及色澤的變化，制作紅棗核桃乳飲料須進行真空脫氣，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。均質(zhì)可降低顆粒的直徑，縮小脂肪球半徑，同時均質(zhì)又可使乳化穩(wěn)定劑充分發(fā)揮作用。工藝條件為：真空度 8×10~4～9×10~4帕，溫度25℃條件下脫氣。均質(zhì)壓力20兆帕，物料溫度55～60℃。 紅棗核桃乳飲料為乳白色稍帶紅色，具濃郁的紅棗香味，口感舒適協(xié)調(diào)，無異味。紅棗核桃乳飲料均一穩(wěn)定乳狀液，無沉淀分層，無雜質(zhì)存在。

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