乳酸飲料以谷物或動物乳等為基本原料，以乳酸菌和酵母菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵制成的飲料。主要分酸奶和格瓦斯兩種。 酸奶以牛乳或豆乳為原料，用嗜熱乳酸鏈球菌培養(yǎng)物或乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合培養(yǎng)物為菌種。乳酸鏈球菌培養(yǎng)物的接種量為總?cè)榱康?.5%。凝固型的酸奶飲料是將乳和菌種混合均勻，裝瓶后置于35～37℃恒溫庫中培養(yǎng)，約經(jīng)3～5小時，至乳汁形成均勻的凝塊而無乳清析出時，取出并立即冷卻到8～10℃，即為酸奶成品。 原料在接種培養(yǎng)前可添加適量的預先冷卻和過濾的糖漿、蜂蜜或其他甜味劑，或?qū)嚢栊退崮烫?加草莓、菠蘿、黑加侖等水果，以增強產(chǎn)品風味或增加花色品種。 格瓦斯以黑麥粉、黑麥芽和大麥芽等為原料，按比例加水混勻，揉成面團、成型、焙烤即成格瓦斯面包。面包經(jīng)干燥至水分含量為8%，粉碎后即為格瓦斯半成品。配制飲料時用80～90℃熱水浸泡，分離浸出液，沉淀物用60～70℃熱水再浸泡二次，合并三次浸出液。加少量糖漿、接種乳酸菌和酵母菌混合培養(yǎng)液，在25～28℃中發(fā)酵而成。發(fā)酵結(jié)束時液體中含大量乳酸、二氧化碳和微量的酒精。添加糖漿、焦糖色和抗壞血酸等食品添加劑，，冷卻后裝桶或裝瓶。 格瓦斯還有多種其他生產(chǎn)方法。例如黑麥經(jīng)發(fā)芽、糖化等工序制成麥芽汁或麥芽濃縮汁，接種乳酸菌和酵母菌混合培養(yǎng)液，經(jīng)發(fā)酵、分離、調(diào)配、、冷卻即成格瓦斯飲料。格瓦斯飲料原本是蘇聯(lián)的 一種傳統(tǒng)飲料，東歐、日本和東南亞各國也均有生產(chǎn)。

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