葡萄酒背后涉及的科學范疇非常廣，從基因、化學、微生物學，甚至心理學，它們影響著葡萄酒的方方面面，從生產(chǎn)、裝瓶、上市到購買。     我們從10個問題入手，更好地去了解葡萄酒的基本知識：      1．便宜的葡萄酒會危害身體健康嗎？          去年，美國曾謠傳有大批砷含量較高的廉價葡萄酒在市場流通，或?qū)?ldquo;砷中毒”風險，并提起法律訴訟。但是將飲用水和葡萄酒中的“砷含量”進行對比后，謠言不攻自破：你只有一次喝上大約2升的葡萄酒，才可能帶來副作用。     砷是一種廣泛存在的天然物質(zhì)，很多日常生活中的食物，如大米、海鮮等等都含一定量的砷，只要攝入不過量，砷并不會對人體造成危害，OIV規(guī)定的葡萄酒中的砷含量高限值為200PPB，而訴訟中的原告是參考美國環(huán)保局的飲用水砷含量規(guī)定（小于10 PPB）。     2．300多一瓶的酒和3000多一瓶的酒相比，有什么區(qū)別？     簡單明了的回答是：區(qū)別不大，因為你都是拿來喝的。     葡萄酒的價格有很多影響因素，比如生產(chǎn)商、葡萄品種、陳熟時間等等。假如你只是想買一瓶品質(zhì)有保證的葡萄酒喝喝，那么便宜的酒和昂貴的酒相比，差不太多。這其中，存在較大的心理作用。     美國葡萄酒經(jīng)濟學家協(xié)會發(fā)布的一項研究報告顯示，貴酒并不比便宜的酒給人帶來更高的愉悅度。Robin Goldstein等人組織了一場大規(guī)模葡萄酒盲品測試：6175名受試者（含一批專家級品酒人），17場葡萄酒盲品會，523個酒款的盲品，對比發(fā)現(xiàn)，價格較貴的酒總分竟然低于其它酒。     在另一項試驗中，研究人員發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)培訓的品酒者實際更喜歡便宜的酒。     當然，如果你是以收藏為目的買酒，那么價格的意義就舉足輕重了。     3．什么是單寧，單寧在葡萄酒中扮演著什么角色？     喝下一口紅酒之后，口腔、牙齦感受到的一種干澀之感，類似吃完澀澀的秋柿子后牙齦周圍的收縮聚斂感覺，就是單寧帶來的效果。單寧是一種天然酚類物質(zhì)，茶葉、葡萄、橡木等很多植物中都含有豐富的單寧。     單寧是葡萄酒的骨架，賦予葡萄酒厚重質(zhì)感，使其嘗起來不似淡薄的水，更有類似牛奶、奶油的質(zhì)地。     葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，酒經(jīng)過橡木桶陳熟后，也會從橡木桶中萃取橡木單寧，為酒增添更復雜的風味，如奶油、焦糖、烘烤、椰子等風味。     4.喜歡3美元（20塊）一瓶的葡萄酒，是不是壞事？     無法否認，我很喜歡只花兩美元買一瓶“Charles Shaw”葡萄酒，感覺很棒。     “如果你喜歡它，且只花3美元，相比花30美元買同樣感受的人，真是賺到了。”這就好比去超市買薯片，有人喜歡大品牌，有人喜歡散裝的，如果你就是覺得散裝味道不錯，吃吃也無妨。     不過，也有研究顯示，價格與體驗度成正比（其中不乏心理暗示作用），也就是說價格越高，人的感覺越愉悅。另外，散酒也可能存在這樣那樣的質(zhì)量問題，不過，既然你喜歡它的味道，也沒什么。     5.我如何才能分辨一款酒是花香還是果香型，這些形容詞很重要嗎？     葡萄酒蘊含著大量香氣分子，分辨酒的香氣一是依靠平時經(jīng)驗的積累，留心記住身邊水果、蔬菜、花草等常見物品的氣味，并時常復習，反復去聞，這樣當你去聞葡萄酒的香氣時，就能喚醒記憶中的各種香氣。     平時，你還可以去買一包果味軟糖，按口味分開放置，每隔幾小時或者幾天去聞聞這些軟糖，猜猜它們的口味。     當然有條件還可以做更專業(yè)系統(tǒng)的訓練，購買酒鼻等專業(yè)葡萄酒香氣標本，反復練習，嗅覺能力將大大提高。     6．葡萄酒的聞香為何那么重要？     因為喝葡萄酒一半的樂趣在于聞香！酒中蘊含著果香、花香、泥土香等等無數(shù)香氣。隨著醒酒時間的延長，香氣在不停發(fā)生著變化，因為一杯酒中可能含有數(shù)千種化合物，隨時隨地都在彼此發(fā)生著化學反應。     香氣還與酒液與空氣的接觸面有關，當氧氣與酒中的分類化合物過度接觸，就會氧化，終導致酒變質(zhì)；適度的接觸，反而會讓酒中的果香在數(shù)小時之內(nèi)轉(zhuǎn)化為堅果香氣。     7.醒酒是什么？     醒酒主要為了打開酒的香氣，以及去除沉淀。對于新酒而言，將酒倒入醒酒器，讓酒與氧氣適當接觸，有利于香氣發(fā)散，令酒變得柔軟、易飲。對于老酒，使用醒酒器是為了將酒靜置沉淀，將固體沉淀物（死去的酵母、蛋白質(zhì)及其它有機化合物）濾出。     8.有人喜歡干酒，有人喜歡甜酒，有人喜歡紅酒，有人喜歡白酒，這是基因決定的嗎？     答案是肯定的，基因影響著你對各種味道的偏好，比如喜歡偏甜、偏苦還是偏咸的味道，從而決定著你的選購類型。     請記住，無論何時，一定要忠于自己的口味。     9.大部分葡萄酒都顯示含亞硫酸鹽，這是一種添加劑嗎？     亞硫酸鹽是作為一種防腐劑，廣泛存在于葡萄酒中。它是硫與氧氣發(fā)生反應，防止葡萄酒過快氧化，導致變質(zhì)。     釀酒過程中，酵母也會產(chǎn)生一些亞硫酸鹽，因為酒中不同的酵母菌株有時互相“爭斗”，會產(chǎn)生亞硫酸鹽來消滅對這種物質(zhì)敏感的菌株。葡萄酒中的亞硫酸鹽對人體無害，除非你對它過敏。      10.螺旋蓋封瓶的葡萄酒一定是劣質(zhì)酒嗎？     答案是否定的！現(xiàn)在很多高端酒都開始選擇螺旋蓋，主要為了杜絕軟木塞污染。     軟木塞的透氣性和可塑性固然適合封存葡萄酒，但常會發(fā)生軟木塞污染，即一種叫做三氯苯甲醚（TCA）的化學物質(zhì)，當經(jīng)由空氣傳播的和同時與氯和酚類化合物結(jié)合時，TCA便產(chǎn)生了。遭TCA污染的葡萄酒雖不會危害健康，但也失去了果香、花香、口感寡淡，散發(fā)出霉味、濕紙箱、類似地下室等令人不快的味道。