靜心啜茶，閑來嗜酒。我是甘木棉，本節(jié)內容為大家講解黃酒曲的制作方法，文章收錄在《釀酒必備的酒曲如何制作？》專欄中，如需了解其它酒曲的發(fā)酵方法可以點擊文后鏈接進入專欄里的其它章節(jié)了解，關注我還會有更多的美酒美食相關知識分享，期待您的支持！

黃酒是各類酒品之中的經典，它沒有米燒（燒酒）那般性烈，也不像甜酒那樣甜膩，是一種低度酒，富含各種營養(yǎng)，口感甘爽、酒香濃郁、它的制作主要以稻米、小麥等谷物為原料，加入酒餅發(fā)酵制成。

與白酒不同的是，黃酒不需要經過蒸餾，它的酒精度數(shù)一般不會超過20°，大部分愛酒人士都可以飲用，特別女性朋友，更加適合適量的喝些黃酒，對增強體質和驅寒有一定的作用。

黃酒的種類很多，像紹興黃酒、上海老酒、廣東客家黃酒等都是比較有名的代表，不過，在制作工藝上，各個地區(qū)釀酒使用的原料都不盡相同，客家黃酒普遍以糯米、粳米為原料，以小曲餅藥為發(fā)酵劑；江南一帶以糯米為原料，以小曲、紅曲為發(fā)酵劑；北方以黍米、栗米為原料，以米曲或麥曲為發(fā)酵劑，使用不同的酒曲和原料，釀制出來的黃酒在色澤上也有區(qū)別，但多數(shù)呈現(xiàn)黃褐色或者紅棕色。

釀制黃酒使用的最經典的酒曲，是民間傳承下來的用草本植物制作的餅藥（也叫酒餅）。它還可以分為白酒（燒酒）酒餅、黃酒酒餅和甜酒酒餅，多為小曲餅藥，主要采集山林里各種植物原料加入大米粉發(fā)酵制作而成。

酒曲在民間釀酒師傅的眼里它的制作時間頗有講究，一般來說，秋季制作較為適宜，但現(xiàn)在因為有了一些可以人為控制的條件因素，酒曲已經不再限于秋天時節(jié)制作了。

再比如一些釀酒作坊、酒廠或制曲公司很多都將傳統(tǒng)制曲工藝與現(xiàn)代科學技術進行結合，建有專門的酒曲培養(yǎng)室，還有規(guī)范化的工藝以及質量等各方面的標準化生產，一年四季都能制作，而且產品質量和經濟效益都提高了，而民間草本制曲的工藝因出酒率低下很多都已經被摒棄，所以現(xiàn)在在鄉(xiāng)下已經很少能再看到采藥制曲的釀酒人。

草本植物發(fā)酵的傳統(tǒng)酒曲雖有缺點，它也有優(yōu)點。

缺點是傳統(tǒng)酒曲含有一定的雜菌，并且出酒率低，釀酒工藝技術難以把控，但用這種曲子釀制出來的酒，酒香味濃郁，好喝不上頭。而規(guī)范化企業(yè)生產的酒曲，一般只含根霉菌和酵母菌，釀酒工藝相對簡單穩(wěn)定，小白也能釀制成功，但在酒的品質方面，始終缺少些植物的清香味。值得一說的是，除了餅藥對釀酒質量有一定的關系外，釀酒的技術以及窯藏對酒的品質也是至關重要的。

制作黃酒曲的植物原料介紹：

制作餅藥首先要采集原料，黃酒曲的原料以及制作方法也有多種，而使用最多的原料其實都是農村山林或田間地頭最為常見的一些植物，如辣蓼草、酒餅子、鐵馬鞭、桑葉等。

其中辣蓼草、馬鞭草是制作所有品類傳統(tǒng)酒曲用得最多的草藥，而且這兩種植物在大部分地區(qū)都有分布，找尋算是比較容易的。

辣蓼，又叫水蓼、澤蓼，一般生長在河溝邊、菜園里、水田中或者比較濕潤的草坡上，做黃酒曲的時候用它配合其它山草藥一起制作。

馬鞭草又叫鐵馬鞭，多生長在屋前屋后或者一些老房子的屋角旁，在鄉(xiāng)下的路邊、荒草叢或田間地頭偶爾也能看到，也是配合其它植物一起制作成黃酒曲。

來源：網易

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