魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調(diào)味品，能夠延續(xù)至今，與其獨特的風(fēng)味密不可分，主要包括鮮味和咸味;是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品，是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。魚露原產(chǎn)自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀(jì)歐洲也有逐漸流行。 魚露，又稱魚醬油、胰油，膠東稱為魚湯，是一種風(fēng)味獨特的水產(chǎn)調(diào)味品。魚露以低值魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質(zhì)，脂肪等成分進行發(fā)酵分解，釀制而成。其味咸、極鮮美、營養(yǎng)豐富、含有所有的必須氨基酸和?；撬?，還含有鈣、碘等多種礦物質(zhì)和維生素。魚露的生產(chǎn)主要分布在東南亞如越南、泰國，我國東部沿海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區(qū)也有分布。進入二十世紀(jì)八十年代以來發(fā)展迅速，目前國內(nèi)產(chǎn)量每年約10萬噸以上。 做法 天然發(fā)酵 生產(chǎn)工藝流程：新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發(fā)酵(自溶)→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵(一周，保溫40℃~50℃)→調(diào)配→過濾→檢驗→→包裝→成品。天然發(fā)酵的魚露風(fēng)味獨特，非常鮮美，但其生產(chǎn)周期較長，一般為數(shù)月甚至一年以上。為了獲得更好的風(fēng)味，有的甚至達到二到三年左右。 低鹽發(fā)酵 京族阮三娘制作魚露 京族阮三娘制作魚露 天然發(fā)酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，采用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然了腐敗微生物的繁殖，卻同時也了蛋白酶的作用。設(shè)想能夠創(chuàng)造蛋白酶作用的適條件，同時腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短發(fā)酵周期的目的。方法即采用低鹽和高溫的結(jié)合應(yīng)用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅(qū)除發(fā)酵液中的臭味，提高魚露質(zhì)量。 營養(yǎng)價值 雖然用于魚露生產(chǎn)的原料是食用價值較低的魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料，但其營養(yǎng)價值卻不容小覷。魚露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸；作為水產(chǎn)品重要功能成分之一的?；撬嵋彩囚~露的重要成分；另外，魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。 魚露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味；魚露入口留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì)，因此深受人們的喜愛。

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