在生活當(dāng)中，酒除了喝以外，在烹飪過(guò)程中，也充當(dāng)著非常重要的角色。 但當(dāng)我們打開(kāi)菜譜，發(fā)現(xiàn)除了料酒外，還有黃酒、白酒、啤酒、醪糟……都可以用來(lái)做菜。大家馬上犯了迷糊，這些酒都有什么區(qū)別，又該如何與菜搭配，使用時(shí)都有哪些技巧呢？ 做菜時(shí)給酒的目的是什么？ 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，烹飪給酒的目的就是四個(gè)字：除異增香 因?yàn)榫凭珦]發(fā)性強(qiáng)，有很高的滲透性，并且很多腥味物質(zhì)易溶于酒精。所以在烹調(diào)加熱的過(guò)程中，這些腥味物質(zhì)就會(huì)和酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到了去異的目的。大多數(shù)水產(chǎn)品，如魚(yú)、蝦等均有腥味，這是因?yàn)轶w內(nèi)含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精，當(dāng)加熱烹調(diào)時(shí)，酒中的酒精會(huì)和三甲胺一起揮發(fā)掉，從而起到祛腥作用。另外，酒中除了酒精外，還會(huì)根據(jù)其不同的原料和工藝，產(chǎn)生不一樣的香氣和味道。而我們?cè)谧霾藭r(shí)用酒，除了祛除異味外，其實(shí)也是一個(gè)調(diào)味調(diào)香的過(guò)程，菜肴也會(huì)根據(jù)酒的不同而產(chǎn)生不一樣的風(fēng)味。 酒的種類很多，他們都有哪些區(qū)別？ 料酒，市面絕大多數(shù)的料酒，都是以黃酒為基礎(chǔ)，加入水、香料、鹽、糖等調(diào)制而來(lái)。相比黃酒，香味沒(méi)有那么自然，有些品牌因?yàn)樘砑觿┻^(guò)多，反而味道顯得很雜，甚至有一股怪味。 黃酒，一般以糯米、大米為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵壓制而成。不同風(fēng)格，糖度不一樣。我們常聽(tīng)花雕酒也是黃酒的一種，實(shí)際上叫加飯酒，因?yàn)槌３Ｓ玫窕ǖ墓拮友b，所以又叫花雕酒。 啤酒，以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵而成。酒精濃度較低，有獨(dú)特的麥香味。比較常見(jiàn)百搭的一款酒。（而黑啤、黃啤這類味道較重的啤酒不推薦） 醪糟，是米酒的一種，酒精濃度較低，大多數(shù)帶甜味。 白酒，白蘭地，伏特加都屬于高度數(shù)酒，對(duì)于烹飪來(lái)講，主要的差別是其原料和釀造方法產(chǎn)生的風(fēng)味差異。高濃度的酒用量不宜過(guò)多，會(huì)破壞肉中的蛋白質(zhì)和脂類。 烹飪過(guò)程中，酒都有哪些妙用? 腌制，像雞鴨魚(yú)肉這類腥味較小的原料，腌制時(shí)可以給一些料酒、黃酒、啤酒這類味道平和、酒精濃度較低的酒腌制一下。而牛羊肉這類腥味較大的原料，可以用白酒、白蘭地這類高濃度酒來(lái)腌制。腌制時(shí)，量不需要太多，涂勻原料即可，對(duì)于酒味較重的酒，后期一定要通過(guò)清洗、焯水和加熱的方法把酒味去掉。上漿，有一些肉類的上漿也可以直接用啤酒、料酒代替水，例如常見(jiàn)的漿魚(yú)片，是將魚(yú)片切好后，加入鹽抓起勁后，再加啤酒和紅薯粉上漿。此方法還適合腰片、豬肝、肉絲，這樣滑炒出來(lái)的肉又嫩又香，同時(shí)沒(méi)有異味。燒菜， 在制作一些燒菜的過(guò)程中，特別是原料是葷菜的時(shí)候，就可以直接用酒代替水，這樣可以去掉肉中的腥膻味留下酒的香氣，酒精還可以和原料發(fā)生各種反應(yīng)，讓味道更香，同時(shí)有一定的解膩功效，例如紅燒肉、啤酒鴨、醉鵝都是用酒代替水直接燒制的。 為什么用酒燒的菜更香 1.酒發(fā)酵過(guò)程中原有的芳香物質(zhì)（主要） 2.乙醇與游離脂肪酸生成酯類芳香物。 3.利用乙酵的雙重溶性將脂肪分散入湯，改善油膩口感。 使用此方法，一定要選擇那些酒精濃度低，味道較淡的酒。因?yàn)闊耸且粋€(gè)湯汁不斷濃縮的過(guò)程，有些酒還自帶甜酸味，為了避免后呈菜酒味太重，過(guò)甜過(guò)酸，可以加水稀釋一下。 炒菜，用酒量不必多，一勺就夠。遇上異味較重的原料，可以改用白酒這類高度酒。酒下鍋后，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)大火迅速翻炒，讓原料充分與酒接觸，大火的目的是讓酒精揮發(fā)掉，避免酒味過(guò)重。 菜炒好后酒味太重，是因?yàn)榫萍拥猛砹?，火候不夠。所以加酒的時(shí)機(jī)很重要，盡量早一些為好。當(dāng)然，還有可能是酒本身品質(zhì)的問(wèn)題。而我們?cè)谡舨藭r(shí)，可以選擇在原料上灑一些酒或者直接加入一些酒在蒸鍋的水中。 在家做菜，買什么酒好？ 在酒的選擇上，價(jià)格適中，口味合適的就行。并不用買太好的酒，很多酒店里的大廚，用普通的袋裝酒，一樣也能做出色香味俱全的菜。而且有時(shí)候太好的酒，本身就有比較重的味道，反而會(huì)奪了主味，甚至與菜本身的味道不搭，出現(xiàn)味道很怪的情況。 像廚用花雕酒和廣東米酒都是很好的選擇，你也可以每次做菜開(kāi)一罐啤酒，剩余的當(dāng)餐喝掉，這樣除了新鮮外，還給自己找了一個(gè)不錯(cuò)的喝酒理由。

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