制作原理 蛋黃醬是一種具有多種營養(yǎng)成分的調(diào)味劑，它可賦予食品以風味，促進消化液的分泌，增進食欲。用它和土豆所調(diào)制成的“土豆沙拉”是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液，它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調(diào)味品配制而成的。一般使用精制色拉油，不使用氫化油，乳化形式為油包水型。 油和水是互不相溶的，當把它們混合在一起時，雖然經(jīng)過攪拌呈乳狀，但靜置后，很快又會分成油、水兩層。顯然，單靠油和水不易得到穩(wěn)定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。在蛋黃醬制作中，水、油、蛋黃通過攪拌形成穩(wěn)定的乳化液，蛋黃就起乳化劑的作用。 蛋黃中含有一種卵磷脂物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)中既含有親水基團(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(如脂肪烴鏈R)。當把它放人油水中，它的親水基與水結(jié)合，而疏水基則與油結(jié)合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有一定機械強度的單分子保護膜(油或水)，從而使兩種互不相溶的液體混合在一起，形成穩(wěn)定的乳狀液。 營養(yǎng)分析 蛋黃醬的營養(yǎng)價值取決于所制作的原料的營養(yǎng)成分。蛋黃醬由蛋黃、植物油、食醋、砂糖和鹽等原料構(gòu)成，因而其營養(yǎng)價值也很高。蛋黃中的脂肪含大量的磷脂質(zhì)，包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等。 蛋黃中還含有其他豐富的營養(yǎng)素，礦物質(zhì)在蛋中以鐵、硫、磷為多，其中鐵在蛋黃中含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質(zhì)的良好來源之一。蛋黃中維生素的含量則以維生素A為多，每100 g蛋中，維生素A的含量約為400～500 IU，且都存在蛋黃中。此外，還含有豐富的維生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子組成，甘油三酯又是不同的脂肪酸經(jīng)過結(jié)合形成的，甘油三酯種類較多，再通過膳食被人體攝入。而脂肪酸又可分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，是人體脂肪酸的主要來源。 食醋是一種發(fā)酵物質(zhì)，具有較強的效果。由于蛋黃醬富含蛋白質(zhì)、磷脂、礦物質(zhì)等物質(zhì)，所以它是一種營養(yǎng)價值很高的調(diào)味品。但蛋黃醬的主要成分是色拉油，約占成品的80％；因此，蛋黃醬是一種高脂肪、高熱量食品。過多地攝取不利于人體健康，傳統(tǒng)蛋黃醬被視為肥胖者的敵人。 美國經(jīng)濟發(fā)達，社會富裕，膳食結(jié)構(gòu)不合理，導致美國社會胖子多，許多公司為了迎合消費者的需求，紛紛生產(chǎn)低脂肪、低熱量食品。有營養(yǎng)學家認為21世紀將是不含脂肪的飲食時代。在這一潮流下，美國不少廠家采用油脂代用品來生產(chǎn)低熱量蛋黃醬。

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