香料里還有多少你不知道的秘密

肉桂

在我的印象里，肉桂一直是燉肉的必備香料。后來我在星巴克的配料臺(tái)上看到肉桂粉，拿起瓶子聞了又聞，還是不敢相信：這難道真的是加在鹵湯里的桂皮？

這個(gè)問題同樣困擾著身在異國(guó)飽受黑暗料理摧殘的朋友，有一天他在微信里問我：好想吃紅燒肉，買不到桂皮，用肉桂粉代替行嗎？

肉桂是樟屬喬木內(nèi)層樹皮的干制品。我們常見的肉桂可以分為兩種，一種是錫蘭肉桂，或者叫做斯里蘭卡肉桂，英文名是Ceylon Cinnamon，簡(jiǎn)稱Cinnamon，咖啡甜點(diǎn)里加的肉桂粉就是它。另一種則被稱為中國(guó)肉桂，英文名Cassia Cinnamon，簡(jiǎn)稱Cassia，它才是中餐里我們熟悉的“桂皮”。

不管是外表還是香氣，這兩者的區(qū)別都挺大。斯里蘭卡肉桂的顏色為淺黃褐色，質(zhì)地很酥，讓人聯(lián)想到蛋卷，而中國(guó)肉桂往往又硬又厚，為深褐色。肉桂典型的香氣來自肉桂醛，這類化合物在中國(guó)肉桂的含量更高，因此中餐里燉肉鹵菜一定少不了要放一截桂皮，它熱辣、辛香甚至略帶一點(diǎn)苦澀，是去腥提香的一把好手。

而斯里蘭卡肉桂則要柔和許多，它給人一種溫和、甜美的感覺，所以在國(guó)外通常被用在烘焙中。比如蘋果肉桂派，還有我超愛的肉桂卷。剛出鍋的肉桂卷簡(jiǎn)直是“幸?！倍直救?，刷了薄薄糖漿的外皮酥脆的不行，一口咬下去還有些燙嘴，肉桂粉均勻的灑在柔軟且濕潤(rùn)的面團(tuán)上，甜香帶著誘人的魔力，什么考試論文deadline，都等我吃完這個(gè)肉桂卷再說吧。

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