盡管 味精 有益無害，但使用 味精 仍然要講究科學(xué)。只有了解 味精 的性質(zhì)以及味精與其使用環(huán)境之間的關(guān)系后加以科學(xué)、合理地使用，才能使其發(fā)揮佳調(diào)鮮效果。 食鹽的影響 谷氨酸鈉對(duì)人舌頭的味受體的感覺閾值較低，在常溫條件下是0.03%。谷氨酸鈉雖為普通味精的主要成分，并不是單純的呈鮮味，而是酸、甜、咸、苦、鮮五味俱全，鮮味所占的比例較大（所成5種不同味道的比例分別為鮮味71.41%、咸味13.50%、酸味3.4%、甜味9.8%、苦味1.7%）。同時(shí)谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能呈現(xiàn)出來，并且對(duì)酸味、苦味有一定的作用，即有一定程度的味道緩沖作用。如果在沒有食鹽的菜肴中加入純味精，不但毫無鮮味，反而會(huì)使人感到一種令人不快的腥味。 所以，谷氨酸鈉和食鹽呈味強(qiáng)度的平衡在烹調(diào)中將會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)大的影響。二者的添加量之間必然存在一種定量關(guān)系，并非味精的添加多多益善。據(jù)測定，濃度為0.8%~1%的食鹽溶液是人們感到適的咸味。而在適咸味的前提下，味精的添加量是有一定標(biāo)準(zhǔn)的。正確的添加味精的方法應(yīng)是根據(jù)原料的多少、食鹽的用量和其他調(diào)味料的用量，才能確定味精在整個(gè)菜肴中的用量。如在烹調(diào)菜肴時(shí)加入過量的味精，反而有損于菜肴應(yīng)有的鮮美味。 酸堿度的影響 谷氨酸鈉的鮮味與菜肴的酸堿度之間也有一定的關(guān)系。因?yàn)楣劝彼徕c是一種兩性分子，當(dāng)溶液的pH值為3.2時(shí)，即谷氨酸鈉的等電點(diǎn)時(shí)，谷氨酸鈉將全部以兩性離子的形式存在。這時(shí)其與極性水分子之間的作用不如處于陽離子或陰離子狀態(tài)時(shí)那么強(qiáng)烈，因此，在等電點(diǎn)處谷氨酸的離解度小，呈現(xiàn)出的鮮味也低。當(dāng)溶液的pH值為6~7時(shí)，谷氨酸鈉幾乎全部電離，這時(shí)的鮮味呈味程度高。但當(dāng)溶液的pH值>7時(shí)，溶液處于堿性條件下，谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼岫c，其屬于堿性化合物，是一種毫無鮮味的物質(zhì)。 由此可見，在酸度較高的環(huán)境中使用味精時(shí)，由于谷氨酸的形成導(dǎo)致酸味增強(qiáng)，鮮味減弱。若在堿性環(huán)境中使用，味精能生成無鮮味的谷氨酸二鈉而使其失效。因此，味精應(yīng)在中性或弱酸性環(huán)境中使用，其增鮮效果好。而在制作酸堿性食品時(shí)，如制作糖、醋汁或番茄汁的菜肴不宜加入味精。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝匪岫c，失去調(diào)味作用，所以堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。 加熱溫度的影響 人們普遍認(rèn)為味精不能在高溫條件下進(jìn)行烹、炒、煎、炸，也不宜在開水中滾煮。這是由于在谷氨酸鈉分子中含有1分子的結(jié)合水，當(dāng)味精被加熱為120℃以上或100℃左右長時(shí)間加熱時(shí)，都會(huì)失去結(jié)晶水而變成無水谷氨酸鈉，同時(shí)有一部分無水谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸鈉，其生成不僅使味精失去鮮味，并且還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。近刊出的有關(guān)味精方面的文章、書籍中還時(shí)有這樣的介紹。然而這是一種不科學(xué)的說法，有必要對(duì)此加以澄清。我國曾就味精在加熱過程中的變化這個(gè)問題進(jìn)行過專門的科學(xué)試驗(yàn)。以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液，在115℃加熱3h，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%，含量微乎其微。對(duì)于焦性谷氨酸鈉是否有毒性，研究證明是的。日本筑波大學(xué)1986年曾做過將富含谷氨酸的魚粉加溫至300℃，然后飼養(yǎng)大白鼠的試驗(yàn)，沒有發(fā)現(xiàn)任何癌變現(xiàn)象。而一般的家庭的烹飪溫度為100℃~120℃，油炸溫度為170℃~ 200℃，烘烤在250℃以內(nèi)。食物中的谷氨酸以及添加的味精是穩(wěn)定的，不會(huì)分解出致癌物質(zhì)。所以，味精的熱穩(wěn)定性很好，在正常的烹調(diào)中可完全同鹽、糖等其他調(diào)味品一樣在高溫下使用。 濃度的影響 試驗(yàn)表明，味精的濃度與鮮味之間有個(gè)峰值，濃度不足，鮮味不強(qiáng)；濃度過量，味感不佳。由此可見，味精不是加得越多鮮味就越強(qiáng)。雖然味精本身對(duì)人體無害，但過量食用會(huì)妨礙體內(nèi)氨基酸的平衡，甚至?xí)霈F(xiàn)過敏現(xiàn)象。因此，味精的使用量應(yīng)視各人對(duì)味精的適應(yīng)性和食品種類而定，不是越多越好，更不宜湯味不美味精湊。

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