如何區(qū)別釀造醬油和配制醬油？ 核心提示：8月8日，有報(bào)道稱不法商販將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，制出色香味俱全的“化學(xué)醬油”。 醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規(guī)定配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例應(yīng)不小于50%。由于釀造醬油需要3個(gè)月~半年的釀制時(shí)間，配制醬油只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好，為了追求經(jīng)濟(jì)利益，不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。39健康網(wǎng)連線廣州疾病控制中心資深營養(yǎng)專家何英強(qiáng)，教您如何區(qū)別釀造醬油和配制醬油，如何選購質(zhì)量好的醬油。 何英強(qiáng)告訴39健康網(wǎng)，從色澤和口感難以區(qū)別釀造醬油和配制醬油。色澤上，加入焦糖后看起來都差不多；口感上，配制醬油的口感不一定比釀造醬油差。 一、區(qū)別兩者的重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮的含量。 釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。按國家規(guī)定，配制醬油應(yīng)含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產(chǎn)的配制醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基酸態(tài)氮的含量比不上釀造醬油。 氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮低含量不得小于0.4g／100ml。一般來說，、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。 何英強(qiáng)同時(shí)對39健康網(wǎng)強(qiáng)調(diào)，很難說氨基酸態(tài)氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因?yàn)槭忻驿N售的醬油大部分都是配制醬油，而且標(biāo)注的含量不一定是實(shí)際的含量。他建議39健康網(wǎng)網(wǎng)友，盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油。 除了氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)，還可以看泡沫，看掛壁性，也可以通過氣味來判斷。 二、看泡沫。搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻并且不容易散；配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。 三、看掛壁性。搖晃醬油瓶后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內(nèi)壁的時(shí)間較長，內(nèi)壁易著色；配制醬油的掛壁性差，著色力也較差。 四、聞氣味。釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個(gè)區(qū)別方法，也和配制醬油的制作工藝有關(guān)系，如果制作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別。

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