一、 五香醬油 原料：水50kg，食鹽10kg，白糖2kg，紅糖1.5-2kg，料酒或酒精0.5kg，桂皮、丁香、陳皮、甘草、大料、味精各1kg；后的一級原汁醬油200kg。 制法：將水倒入鍋中燒開，把桂皮、丁香、陳皮、甘草、大料清洗后用濾布包扎，放入鍋內(nèi)，加蓋，用文火慢慢熬制，大約一個小時后除去渣滓。將食鹽、味精、白糖、紅糖加入鍋內(nèi)煮10分鐘，直至全部溶解，待冷卻后再加入易揮發(fā)的料酒或酒精，即成五香原汁。 將五香原汁加入到后的原汁醬油中，經(jīng)檢驗合格，方成為正式的五香醬油。 二、 五香醬油 的制作新方法： 傳統(tǒng)制取醬油都是以大豆為原料，經(jīng)過熬制、發(fā)酵、淋取等工藝，不但工藝程序多，且成本高。這里介紹的制五香醬油方法簡單，且不以大豆為原料，成本大大降低，生產(chǎn)量可大可小，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)及個體戶皆可搞。由于加添五香調(diào)料，既能加強醬油防腐作用，又能使胃口大開，從而大大增加食欲，是目前理想的醬油，又是傳統(tǒng)的醬油的換代產(chǎn)品。 （一）原料配比：水１００公斤，食鹽２０公斤，飴糖４公斤，紅糖４公斤，食用酒精１公斤，桂皮５０克，丁香５０克，陳皮５０克，八角５０克，花椒５０克，味精５０克（按此比例可增可減）。 （二）制作方法：先把桂皮、丁香、陳皮、八角、花椒用稍微薄點的白布包扎；大鐵鍋內(nèi)加水１００公斤，把包扎好的香料放進水內(nèi)（水的位置應(yīng)在鍋處作一記號，在熬制中蒸發(fā)的水分要進行補充，應(yīng)保持原有水量）加火熬制１小時，然后再將食鹽、飴糖、紅糖放入鍋內(nèi)再熬１小時。隨后把熬成的原油倒進事先經(jīng)過處理的預(yù)備好的大缸里。再倒原油的同時，把食用酒精和味精也放入缸里，待冷涼之后，濾去原油里的原料渣即成美味五香醬油。特點：久貯不變質(zhì)、不泛白沫，省去許多調(diào)味料。 家庭自制的五香醬油，貯存時間不宜太長，時間長了易生白醭，因此保存保質(zhì)很短，這里再免費介紹我處的二種防腐方法。 1、將裝了五香醬油的瓶子放進蒸鍋、蒸2--3分鐘，出鍋后立即塞上橡皮塞?！? 2、加入0．1％的苯甲酸鈉(又名安息香酸鈉，為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，易溶于水)。辦法是先少量醬油將苯甲酸鈉溶化，然后加入醬油缸或瓶中搖晃均勻即可。 三、 五香醬油 的制作方法        該醬油除了具有傳統(tǒng)醬油變色作用內(nèi)外，還能象五香粉，調(diào)味十三香等佐料一樣起到調(diào)味作用。每公斤成本0.35元，只需投資200元即可生產(chǎn)。 一，（1）原料及起制作：食鹽，紅糖，食用酒精，桂皮，丁香，八角，味精，陳皮，甘草提取物。 （2）甘草提取物：將甘草切細加5倍的水，冷漬2天，用布過濾，過濾并蒸發(fā)濃縮即得黑褐色粘狀提取物。 （3）糖焦：將紅糖5公斤加水250克置于鍋中煮至烏黑（約3小時，溫度在160—200攝氏度），使糖焦化。 二，原料比例及生產(chǎn)：食鹽20公斤，飴糖4公斤，紅糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮，丁香，陳皮，甘草提取物，八角，味精各50克，水100公斤，將水倒入鍋中，那水燒開，將食鹽，紅糖加入鍋內(nèi)文活煎熬約1小時（要保證一定的水量比例），然后放入食用酒精（可用飲用酒代替）和味精。如喜辣者可加入辣椒，花椒，生姜之類；如顏色不深，可加入糖焦，冷卻后去渣，裝瓶。 三，用此法制得的醬油貯存時間不宜太長，可加入0.1的苯甲酸鈉（防腐劑）：先用少量醬油將苯甲酸鈉溶化，然后倒入總量的醬油中攪拌均勻，再裝瓶即可。

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