滋味 的種類多達(dá)5000余種，概括起來，不外乎兩大類，即單一味和復(fù)合味。單一味又稱基本味、單純味，是基本的滋味，其種類不多，一般不超過10種。從味覺生理的角度看，公認(rèn)的只有 咸、甜、酸、苦辣 5種?，F(xiàn)在有人證實(shí)，鮮味也是一種生理基本味。我國(guó)習(xí)慣上，把食物在口腔內(nèi)引起的與味覺相關(guān)聯(lián)的辣與澀也作為單一味。從烹調(diào)的角度看，一般有 咸、甜、酸、鮮、辣、麻 等6種。澀和苦，人們通常不太喜歡，在調(diào)味中應(yīng)用不多或根本不用，所以排除在外。麻，在菜肴滋味中時(shí)有出現(xiàn)，故將之列人。復(fù)合味，亦稱多樣味，是兩種或兩種以上的單一味組合而成的滋味。如咸鮮味、咸甜味、咸辣味、咸鮮辣味等。復(fù)合味的種類遠(yuǎn)比單一味多，并且組成各種復(fù)合味的單一味，隨種類或比例的不同而不合，咸味是菜肴調(diào)味的主味，而且咸味調(diào)料氯化鈉是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素之一一，所有味都以咸味為基礎(chǔ)，然后再進(jìn)行調(diào)和。咸味可以單獨(dú)使用也可以與多種其他單一味相調(diào)配，因此，常被奉為:“百味之本”、“百肴之將”。呈咸味的調(diào)料主要有食鹽和其他加鹽調(diào)料，如醬油等。 咸味可與其他單一味相互作用。比如: (1)咸味與甜味。少量食鹽可增強(qiáng)砂糖的甜味，糖的濃度越高，增果越明顯。同時(shí)，砂糖對(duì)食鹽的咸味有減弱作用。如在10~20克/升的食鹽溶液中添加100克/升左右的砂糖，可使咸味基本消失。 (2)咸味與酸味。咸味般因添加少量 (O. 1%左右)醋酸而增強(qiáng)，因增加多量(3 克/升以上)醋酸而減弱;少量食鹽可增強(qiáng)酸味，多量又會(huì)使酸味減弱。 (3)咸味與苦味。二者之間具有相互減弱的作用，當(dāng)食鹽濃度超過20克/升時(shí)，則咸味增大。 (4)咸味與鮮味。味精可使咸味減弱，而適口量的食鹽則可使鮮味增強(qiáng)，因此有“無(wú)咸不鮮”之說。咸味，一般以食鹽含量在10-20克/升時(shí)較為適口。口味清淡的菜肴，以8 -12克/升為宜，如湯菜、炒青菜等;口味濃厚的菜肴，以15~20克/升為好，如燒、燜等。 2.甜味的性質(zhì) 甜味在古代也稱甘味，在烹調(diào)中主要是蔗糖以及果糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類的滋味，其作用僅次于咸味。甜味既可以調(diào)制單一甜味菜肴，也可以調(diào)配復(fù)合味菜肴。呈甜味的調(diào)料主要有各種形態(tài)的蔗糖、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。 甜味也可與其他單-味相互作用。 比如: (1)甜味與酸味。甜味會(huì)因添加少量醋酸而減弱，并且添加量越大，減弱程度越大;反過來，甜味對(duì)酸味也有完全相似的影響，菜肴的酸甜味，以1克/升的醋酸和50- -100 克/升的蔗糖組配為適口。 (2)甜味與苦味影響更大一些。 二者之間可相互減弱，不過苦味對(duì)甜味的影響更大-些。 (3)甜味和鮮味在有咸味存在時(shí)，少量蔗糖可改變鮮味的質(zhì)量，使之形成種濃鮮的味感(僅由咸味和鮮味構(gòu)成的可視為清鮮)。 甜味調(diào)料在調(diào)料中的使用量，以蔗糖計(jì)，一般需在80克/升以上，并可根據(jù)菜肴口感作適當(dāng)調(diào)整。通常液態(tài)菜肴，如湯、羹類菜，用量較少: 固態(tài)菜肴，如凍類菜，用量適當(dāng)多些。 3. 鮮味的性質(zhì) 解體主要為氨基酸鹽、氨基酸酰胺 酞以及核苷酸和其他些有機(jī)酸鹽的滋味。它通常不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，而必須與咸味，或者再加上其他單一味，一起構(gòu)成復(fù) 合的美味。烹調(diào)常用的呈鮮調(diào)料有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚露以及鮮湯等。 不同的鮮味物質(zhì)混合，具有明顯的相乘作用(或稱相乘效果)。利用鮮味的相乘作用，往往在含有其他鮮味成份原料中添加少量味精，可大大提高鮮味的效果。鮮味與其他單一味相混合時(shí)，可使其他味感減緩。其他味對(duì)鮮味的作用情況，視味種不同而異，如咸可增鮮，酸可減鮮，甜鮮結(jié)合則產(chǎn)生一種復(fù)雜的味感等。 調(diào)味中運(yùn)用廣泛的鮮味調(diào)料是味精，其用量一般為所用食鹽的10% ~30%，口味清淡的菜肴為10%左右，口味濃厚的菜肴為20%~30%。另外，味精用量還要隨菜肴主配料中所含鮮味成分的種類和數(shù)量而定。使用味精的總原則是突出原料本身自鮮美本味。  4.酸味的性質(zhì) 烹調(diào)中用于調(diào)味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機(jī)酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。酸味不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，常與甜、咸、鮮、辣等一起構(gòu)成復(fù)合味。烹調(diào)中常用的酸味調(diào)料有醋、番茄醬、檸檬汁等。酸味與其他單一味的相互作用前已述及。例如在有酸味存在時(shí)( 菜肴酸味較適口的PH值為3)，鮮味有所減弱，PH值為3.2時(shí)弱;少量的苦味或澀味可使酸味增強(qiáng)。酸味與甜味和咸味相比，閾值較低，以PH值計(jì)，多在3. 7~4.9之間(有機(jī)酸)，超過閾值，酸味物質(zhì)多呈揮發(fā)性，其酸味隨溫度升高而增強(qiáng)。另外，酸味還具有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔谩? 5.辣味的性質(zhì) 辣味本不是味覺，而是某些化學(xué)物質(zhì)刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所產(chǎn)生的一種灼痛 感。有的辣味物質(zhì)在常溫下就具有揮發(fā)性，可同時(shí)刺激口及鼻腔粘膜而產(chǎn)生辣感，此類辣稱為辛辣;有的在常溫下難揮發(fā)(加熱才可揮發(fā))，- -般僅刺激口腔粘膜而產(chǎn)生辣感，常稱之為熱辣或火辣。烹調(diào)中常用的辣味調(diào)料有辣椒、胡椒、生姜、蔥、蒜、芥末等。其辣味強(qiáng)度依次逐漸減弱。 辣味雖然不是味覺，卻是菜肴調(diào)味中常用的刺激性強(qiáng)的一種單一味。在我國(guó)以川菜、湘菜應(yīng)用較多，其他地方菜也時(shí)有用及。適度的辣味，有去腥解膩，增進(jìn)食欲之功效。 6.麻味的性質(zhì) 麻味也不是味覺，而是某些物質(zhì)刺激舌面及口腔粘膜所產(chǎn)生的麻痹感覺。它在烹調(diào)中應(yīng)用不是十分廣泛，以川菜應(yīng)用較多。呈麻昧的調(diào)味主要為花椒，它帶有的麻味是麻與辣的復(fù)合味。

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