怎樣根據(jù)不同原料 調(diào)味 ？ 一道菜做得好壞，關(guān)鍵要喜歡吃，這就有個調(diào)味技巧問題，調(diào)味應(yīng)視原料新鮮程度而定。 1、新鮮的、自身有鮮味的原料，調(diào)味不宜過重，以免喧賓奪主。 2、原料已不新鮮，調(diào)味時可稍重，以解除邪味。 3、腥膻味重的原料，應(yīng)適量多加些調(diào)味品，以減邪增新。 4、本身無特殊味道的原料，除加入鮮湯外，還應(yīng)施以相應(yīng)調(diào)味品。  怎樣掌握調(diào)味步驟？ 根據(jù)原料、菜肴和烹調(diào)方法的不同要求，調(diào)味的方法步驟可分為加熱前的調(diào)味，加熱過程中的調(diào)味和加熱后的調(diào)味。 加熱前的調(diào)味，又稱“基本調(diào)味”，可使調(diào)味品深入到肌里，使原料先有個基本味，同時除支去某些原料的腥膻味。方法是：在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調(diào)味品浸漬或調(diào)拌一下，然后再加熱烹調(diào)。加熱烹調(diào)過程中調(diào)味，又稱“正式調(diào)味”它是調(diào)味的佳時機(jī)，是調(diào)味的快定性階段。其方法是：將原料下鍋后，根據(jù)菜肴的要求和口味，投入各種調(diào)味品。     加熱后的調(diào)味。是調(diào)味的后一步，實(shí)際上是整個調(diào)味過程的補(bǔ)充，其目的是堤高菜肴的鮮美價值，突出其風(fēng)味特色。方法是：待菜肴烹好起鍋后，再補(bǔ)以調(diào)味品，凡遇熱揮發(fā)或破壞的調(diào)味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此時加入。 調(diào)味品按什么順序投放？ 菜肴的質(zhì)量好壞與調(diào)味品的添加順序正確與否關(guān)系十分密切。如果順序顛倒，不僅影響作用發(fā)揮，還影響菜的質(zhì)量和味道。家庭中使用的調(diào)味品不外是糖、鹽、料酒、醬油、醋、味精等。烹調(diào)時，一般投放的順序是先放糖，后放鹽，然后依次的順序是料酒、醋、后是醬油、味精。 烹調(diào)中為什么要先放糖后放鹽？ 原料中含有水分，先放糖可很快進(jìn)味，如先加鹽，鹽有脫水作用。并使原料中蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就難吸收進(jìn)去。 烹調(diào)時為何后放醬油和味精？ 烹調(diào)時，后放醬油的原因是，醬油中含有多種氨基酸和糖類，這些物質(zhì)均經(jīng)不起高溫久煮。在高溫下氨基酸會失去鮮味，糖分也會焦化變酸，食后對人體有害。至于味精所含的谷氨酸鈉，在高溫下不僅失去鮮味和營養(yǎng)，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，所以，醬油、味精應(yīng)放在各種調(diào)味品之后。 啤酒可代替料酒嗎？ 在烹調(diào)菜肴時，如手頭一時沒有料酒，可用啤酒代替，有時也可用白酒，但用白酒時應(yīng)多煮一會兒，因白酒中乙醇含量較高，揮發(fā)較慢，多加一回?zé)幔墒挂掖紦]發(fā)掉，但不能用葡萄酒和山渣酒等色酒，以免破壞菜肴風(fēng)味。 料酒與醋怎樣同時使用？ 烹調(diào)中一般要將料酒和醋分開用，即用料酒時不加醋，用醋時不加料酒。但如遇到邪味重的原料時，就需要摧毀放料酒和醋兩種調(diào)味品，此時應(yīng)嚴(yán)格掌握先烹酒后烹醋的步驟。這是因為料酒有很高的滲透性，先烹酒可滲入原料內(nèi)部，揮發(fā)后將腥臊氣味除去，如后烹酒就起不到應(yīng)有作用。 后烹醋是因為醋受熱后能產(chǎn)生一種香氣。如烹醋過早，香味揮發(fā)，菜肴會味酸而澀，風(fēng)味頓減。

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