在古代， 醬油 有以鳥獸肉為原料制成的兔醢、雁醢、鹿醢，以水產(chǎn)為原料制成的魚醢、魚醬、蝦醬、蛤醬、魚腸醬，以麥子為原料的大麥醬，以豆類為原料的 豆醬、小豆醬、豌豆醬 ...... 日本考古學(xué)者林巳奈夫，在他所寫的《漢代的文物》一書中記錄了用豆子汲取醬油的方式，和我們現(xiàn)在古法釀造醬油的方式一樣，在豆醬中插入一個編織的長竹筐，至缸底抽取醬油，生抽、老抽的名字也是由此而來的。 用傳統(tǒng)方法釀造醬油，首先要將黃豆與面粉混合，等待初次發(fā)酵形成豆胚，然后放入瓦缸，注入鹽水，經(jīng)過長時間的發(fā)酵沉淀，在米曲霉的幫助下，轉(zhuǎn)化為帶給人鮮味體驗的氨基酸。 釀造完成后次抽提出來的醬油，被稱為頭抽，之后瓦缸中再注入鹽水，經(jīng)過晾曬、發(fā)酵，再次收獲的醬油，被稱為二抽，再重復(fù)一次之前的過程，后收獲的醬油，被稱為三抽。 跟煲湯一樣，頭抽是鮮美的，兌過兩次水后的三抽味道淡，所以頭抽價格貴，將這三抽按照比例調(diào)和后，就是我們平時常吃的生抽了。 而老抽，則是在生抽的基礎(chǔ)上，加入焦糖制成的濃色醬油，主要用于紅燒、鹵水時給食物上色。 這還只是基礎(chǔ)的醬油種類，在紹興，有一種特產(chǎn)叫母子醬油，這種醬油使紹興的鹵鴨別具風(fēng)味。 這種醬油制作很費功夫，年，先要用黃豆拌上小麥粉，經(jīng)過180天的發(fā)酵，制成普通的醬油，稱為“母”。 第二年，用小麥粉做成餅，蒸熟晾干，這種醬餅被稱為“子”，把“子”醬餅泡入上一年釀好的“母”醬油中，再經(jīng)過180天的日曬，才能獲得母子醬油，兩次發(fā)酵使得它醬香更加濃郁，口味也更加鮮甜。 在四川，有一種先市醬油，傳統(tǒng)古法醬油要曬足180天，而它要曬上3-5年，等豆子碎成渣狀才算合格，等醬油被提取出來后，還要放入一個敞口的大曬缸中， 再曬3個月，等醬油顏色變深、醬香更濃時，才算完成。 在中國臺灣，鹵肉飯背后的功臣，是醬油膏，它在生抽的基礎(chǔ)上加入了糯米，所以變成了粘稠的膏狀，同時甜味也更濃了，還夾雜著糯米的清香。 在上海，人們喜歡吃辣醬油，這是一種改良自英國的醬油品種。 19世紀(jì)30年代，英國伍斯特郡的化學(xué)家，利用麥芽醋、糖漿、鳳尾魚、羅望子、鹽、糖、洋蔥、大蒜和一些香料，研制出一種發(fā)酵型液體醬油，這種醬油咸鮮，還帶有一絲酸味，非常解膩，傳入上海后，人們用它來搭配炸豬排吃。 但由于我國的鳳尾魚和羅望子很少，人們用洋蔥、芹菜、辣根、生姜、大蒜、胡椒、茴香、丁香、豆蔻等三十多種香料，熬制出了一種味道更符合國人口味的辣醬油。 有趣的是，辣醬油雖然叫醬油，但卻并不是醬油。 在日本，還有一種全用小麥來制作的白醬油，它的顏色是清爽的淡黃色，味道也很淡，一般被用來做湯和茶碗蒸等，白醬油拉面里用的也是它。 按照傳統(tǒng)方法釀造醬油，在優(yōu)良的工藝下，一斤大豆大約只能產(chǎn)一斤醬油，但人們的需求越來越大，所以為了節(jié)約時間，提高產(chǎn)量，配制醬油應(yīng)運(yùn)而生。 根據(jù)《GB 18186 釀造醬油》的規(guī)定：釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。 根據(jù)《SB/T 10336-2012 配制醬油》的規(guī)定：配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量（以全氮計）不得少于50%。 吃醬油會變黑嗎？ 應(yīng)該有不少人聽說過「吃醬油會變黑」這種說法吧？ 的確，醬油中的酪氨酸會在酪氨酸酶的催化下產(chǎn)生黑色素，但別看醬油黑，醬油里的酪氨酸含量真不高，相比之下，看起來很白的牛奶、薏米，酪氨酸含量都比它高，所以就算身上有傷口，醬油也是不會影響膚色的。

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