醬油 是提升菜肴色香味的廚房秘籍，顏值低但有內(nèi)涵。畢竟吃餃子蘸醬油、吃涼拌時(shí)加醬油，自己炒菜時(shí)也要放醬油，不過(guò)超市貨架上琳瑯滿目的醬油，到底要怎么挑選才對(duì)呢？ 生 抽 ：顏色淺，而且因?yàn)槲⑸飳⒌鞍踪|(zhì)分解的比較充分，游離氨基酸較多，所以味道更鮮美，用來(lái)拌菜非常提味。  老 抽 ：在焦糖色的幫助下，更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，所以當(dāng)然和紅燒比較搭。如果用老抽來(lái)拌菜，先不說(shuō)味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎，視覺(jué)上就不好看了。 如何挑選 1、看清是「佐餐」還是「烹飪」 按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。 佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。 烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于），它的衛(wèi)生指標(biāo)要求會(huì)低一些。 用于佐餐的醬油，對(duì)于含量的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)更嚴(yán)格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些。 2. 選「釀造」而非「配制」 釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發(fā)酵后加入一些配料制成； 配制醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。 配制醬油的色澤、香氣、滋味都會(huì)差一些，并且醬油的配比也不能保證。所以，買的時(shí)候還是看看包裝，選擇「釀造醬油」吧。 3. 鮮不鮮，看「氨基酸態(tài)氮」 一般醬油配料表上都會(huì)標(biāo)注，這是一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的指標(biāo)，范圍一般在 0.4-1.3g/100ml，數(shù)字越大，醬油的等級(jí)越高，滋味越鮮美。 合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。所以購(gòu)買的時(shí)候記得挑氨基酸態(tài)氮含量更高的。 醬油種類 除了傳統(tǒng)的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價(jià)格也跟普通醬油相差好幾倍。然而實(shí)際上如何呢？ 1. 菌菇醬油 、海鮮醬油 實(shí)際：多添加了一些食品添加劑 很多人認(rèn)為，海鮮醬油營(yíng)養(yǎng)更好、味道更鮮。其實(shí)，大部分海鮮醬油中都沒(méi)有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調(diào)味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。 總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質(zhì)都沒(méi)有改變，只不過(guò)添加了更多的鮮味物質(zhì)。購(gòu)買醬油時(shí)不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼，不過(guò)品種口味會(huì)有點(diǎn)不同，你想偶爾換著吃吃也可以。 2.兒童醬油 實(shí)際：純粹是廣告噱頭 現(xiàn)在一些商家為了吸引顧客，開(kāi)發(fā)出了兒童醬油，貼上“兒童”標(biāo)簽的價(jià)格飚升，是普通醬油的2.5倍。其實(shí)小朋友3歲之前應(yīng)該清淡飲食，醬油、鹽都應(yīng)盡量少吃，“兒童醬油”純粹是廣告噱頭。 有些兒童醬油還會(huì)打著補(bǔ)充氨基酸的旗號(hào)，事實(shí)上，醬油是由大豆、小麥等制成，原料中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵分解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨基酸，也就是說(shuō)，只要是醬油都含氨基酸。 一句話總結(jié)：醬油別迷信那些花里胡哨的，買普通的就行 3.少放醬油更健康 對(duì)于醬油來(lái)說(shuō)，大的講究就是注意控制量。一大匙（10 mL）的醬油中的差不多有1.5-2 g 鹽，要知道鹽的推薦量一天也就 6 g 。 而且，大部分醬油中都有鮮味物質(zhì)。如果放了醬油就得少放或不放味精雞精，否則容易太咸變成了齁嗓子。之前館長(zhǎng)有些食譜文章放了醬油就不用放鹽，這下明白了吧。 另外，傳說(shuō)中“有傷口不能吃醬油”，害怕累積黑色素，但完全是顏色歧視，目前表明是沒(méi)有任何科學(xué)依據(jù)的。

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