民以食為天

想吃得色香味俱全

調味品是必不可少的

大多數人家中有各種調味品

而且都是在廚房常溫保存

做飯的時候隨手就能拿到

可網上說有的調味品

必須冷藏保存，否則會變質

比如蠔油

蠔油真的要放冰箱冷藏保存嗎？

醬油、醋、味精、番茄醬、辣醬、胡椒粉

又該如何正確保存？

今天我們就一起說一說

蠔油是由什么制成的？

從本質來看，蠔油是以生蠔（牡蠣）為原料熬制而成的一種調味品，入菜（湯）意在提升鮮味。

從國標的限定來看，蠔油是利用牡蠣蒸煮之后的汁液進行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解之后，再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑，制成的調味品。

如果蠔油的品質比較高，那其中會含有一定量的氨基酸、礦物質鋅、?；撬岬葼I養(yǎng)物質，加入菜肴既可以適當補充營養(yǎng)，又能增鮮強味。

蠔油真的會致癌嗎？

網上關于蠔油致癌的說法

主要有以下兩種說法

到底有沒有科學依據呢？

我們一一說清楚……

說法一

不合理儲存的“致癌威脅”

蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質微量元素、酯、有機酸等物質。如果開蓋之后蠔油長時間在常溫下存放，很容易發(fā)生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易發(fā)生變質。

因此，在蠔油開蓋后，合理的儲存方式是放入冰箱（0~4℃）冷藏，如果長時間存于室溫（特別是溫度較高的廚房），無疑會增加其腐敗、霉變的風險，這時就有可能產生黃曲霉毒素等有害物質，增加致癌的風險。

所以大家在購買蠔油時，盡量選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時間，開蓋后一定要放冰箱冷藏，并盡快食用。

說法二

谷氨酸鈉的致癌威脅

網傳“蠔油中含有一定量的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉加熱時會生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種致癌物，所以，蠔油一旦加熱就會致癌”，那么，此種說法是真的嗎？

同味精、雞精一樣，蠔油當中也含有一定量的谷氨酸鈉（呈鮮物質），谷氨酸鈉加熱至120℃以上時，的確有可能會生成焦谷氨酸鈉，但這種物質對身體并不會致癌，只是經過加熱會失去鮮味而已。

也正因如此，我們建議大家在起鍋前再添加呈鮮調味品，既能滿足鮮味所需，還不會產生傳言中的有害物質。

常用調味品該如何保存？

蠔油的正確保存方法有了

那么家里其他的調味品該如何保存呢？

不同調味品的正確保存姿勢

是有所區(qū)別的

這些調味品開蓋后

需放進冰箱冷藏

發(fā)酵類調味品：

如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等，此類調味品在現(xiàn)行生產過程中，會引入生產菌種，后續(xù)保鮮處理時也不能完全殺滅內含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。

隨著貨架期的延長及室溫變化，調味品中的微生物將呈幾何數量級遞增，產品逐漸呈現(xiàn)不可逆的變質現(xiàn)象。

含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品：

如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等，此類調味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長，發(fā)生非酶褐變的程度越嚴重。

它們通常還含有較高的油脂，在貯藏過程中易發(fā)生脂肪氧化，當產生哈喇味時，所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素。

隨著產品中的蛋白質、糖、氨基酸、有機酸等含量逐漸降低，食品的營養(yǎng)品質和風味也大打折扣，且極易發(fā)生霉變。霉菌可能會產生一級致癌物——黃曲霉毒素。

這些調味品開蓋后

適合室溫干燥保藏

干貨調味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此類調味品水分含量低，不適合微生物生存，產品適宜存放在陰涼干燥處，防止吸收水分變質。

含鹽量高的調味品如醬油、豉油等，此類調味品含有高濃度的鈉離子和氯離子，微生物在此環(huán)境中極易失去水分，生長繁殖受限。

酸性較強的調味品如陳醋、白醋等，此類調味品pH值較低，在此環(huán)境中微生物細胞內的代謝系統(tǒng)無法正常運轉，生長繁殖受限。

為什么過期之后就不建議吃？

事實上大部分調味品都會有一個保質期，在買的時候都要看好了。

調味品在開封后，環(huán)境中的微生物會進入產品，不斷分解其中的營養(yǎng)成分，隨著時間的延長，氨基酸、糖、蛋白質和維生素C等營養(yǎng)物質不斷減少，營養(yǎng)價值逐漸降低，風味也越來越差；

更糟糕的是，有些微生物還會代謝產生有毒物質，因此超過保質期的調味品，不建議食用。

吃調味品還需要注意什么？

避免鹽攝入過量：醬油及發(fā)酵豆制品（豆豉、腐乳、豆醬等）鹽分含量很高，6~10g醬油（約一小勺）的含鹽量與1g鹽相當，食用時注意把握好量，避免鹽攝入過量。

避免營養(yǎng)流失：蠔油、魚露等水產調味品建議在出鍋之前加入，避免高溫久煮，破壞營養(yǎng)成分，失去鮮味。

合理利用，食之有度：食物天然的美味是最難能可貴的，烹飪時避免用大量的調味品去掩蓋它們原有的天然味道。

來源：瀟湘晨報

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