全興：安得酒飯兩不負(fù)，舉世只能入成都

幸福最世俗的形態(tài)，當(dāng)數(shù)酒足飯飽，成都煙火氣的幸福感背后，無不氤氳著這四個(gè)字下的豐裕興旺。

酒足和飯飽，放至今日，兩全不難，但若是放在古代，那便是不可得兼的魚與熊掌，必須二中取一。選擇飯飽，是人性，選擇酒足，則是任性。

為什么？因?yàn)榫圃诠糯瞧贰１娝苤?，古時(shí)釀酒所用，無非糧食、水果兩樣，今日物質(zhì)豐裕，看這兩樣不覺稀奇，但古時(shí)科技落后，耕種技術(shù)原始，糧食產(chǎn)量低，可以果腹之物，萬分珍貴，而在釀酒技術(shù)落后的古代，糧食成本奇高，三斤糧食才能釀一斤酒，是以，吃飯，還是釀酒，真真是一個(gè)難題。

這是百姓的難題，也是當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者的難題。出兵征戰(zhàn)，需保證糧草，旱澇天災(zāi)，也需有糧食救濟(jì)，而民以食為天，吃不飽飯，就意味著久必生變，綜合考量，最終統(tǒng)治者們選擇有糧先保證吃飯，開始禁止私人釀酒，把釀酒規(guī)為官方管控，嚴(yán)格限制數(shù)量，很多地方的釀酒業(yè)因此受到了毀滅性的打擊，一片凋敝。

然而凡事總有例外，成都，就是當(dāng)時(shí)全國一枝獨(dú)秀的一個(gè)例外，不僅酒業(yè)興盛，名酒輩出，甚至還釀出了水平釀出了風(fēng)格，工藝考究，酒種之多，僅東漢時(shí)見于記載的就有稻酒、秫酒、米酒、椒酒、柏酒、桂酒、蘭英酒、菊花酒、春酒等二十多種，到了元代，更了不得，在宋伯仁的《酒小史》里，光列出的名酒就有一百零六種，堪稱全國之最。

為什么成都人能這么任性，把大把糧食拿來釀酒？蓋因當(dāng)時(shí)的成都，經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)水平十分發(fā)達(dá)，新唐書形容這種發(fā)達(dá)："國之寶府，又人富粟多，浮江而下，可濟(jì)中國 "，概括起來，就是：有糧，任性，有錢，任性，有閑，任性。

成都糧多，始于天時(shí)地利，前有"夏無酷署 ，冬無嚴(yán)寒 , 氣候溫潤，土壤肥沃"的優(yōu)越自然條件，后有造福萬年的都江堰水利工程，且漢代成都農(nóng)業(yè)技術(shù)水平很高，水稻的種植已經(jīng)發(fā)展到精耕細(xì)作，加之鐵器的廣泛使用，是以，糧食充裕，"不知饑饉，時(shí)無荒 年，天下謂天府也 "。糧足食豐，自然可以既吃飯，又釀酒了。

而自秦并巴蜀以后，成都的經(jīng)濟(jì)水平也得到了長足發(fā)展，兩漢時(shí)已經(jīng)富甲天下，唐宋時(shí)，雖然地處盆地，群山阻隔，陸路不暢，但水路發(fā)達(dá)，"水程通海貨 "，成都成為中國最大的商貿(mào)城市之一。而也正得益于陸路不通，身居一隅，成都免受戰(zhàn)亂破壞，社會(huì)安定，民風(fēng)閑適，釀酒、飲酒之風(fēng)盛行，禁酒令由于山高皇帝遠(yuǎn)，也鞭長莫及。且成都酒業(yè)發(fā)達(dá)，也為當(dāng)時(shí)的政府帶來了不菲的稅收，到宋朝時(shí)，成都酒稅一項(xiàng)，就居全國之最，官方也就索性不再管了。

突破了天時(shí)地利人和與禁酒令限制的成都釀酒業(yè)，高歌猛進(jìn)，此時(shí)，成都的城市布局已突破了傳統(tǒng)的坊市制束縛 , 興起了臨街設(shè)店和前店后坊的格式 , 發(fā)展出了自由集市，成都酒坊開始鱗次櫛比，各坊一起釀酒，各有世代相傳絕技，同在一處相爭高下，不斷精進(jìn)，錦江春等集技藝大成的佳釀?dòng)诖藭r(shí)輩出，"朝酤成都酒，瞑數(shù)河間錢"，川酒自此享譽(yù)全國，以其點(diǎn)滴間獨(dú)具的天時(shí)地利、深厚傳統(tǒng)、歷史底蘊(yùn)，以及一騎絕塵的釀造科技水平，在中國蒸餾酒的釀造工藝發(fā)展歷史上留下了濃墨重彩的一筆。

而酒坊間的良性競爭，也造就了川酒在工藝上的苛刻，水的選擇與處理技術(shù)，開始成為這場對(duì)決中的堅(jiān)實(shí)壁壘。

全興大曲的前身福升全燒坊，在這場持續(xù)千年的對(duì)決中，受錦江春取水源地的啟迪，創(chuàng)見性的選擇了同一眼清泉，蓉城東郊井薛濤井釀酒。薛濤井左臨水碼頭，右臨清水池塘，其水源自江泉，塘底由層沙構(gòu)成，井水清洌，澄澈照人，釀出的薛濤酒果然芳香四溢，成為繼錦江春后又一聞名全國的佳釀。

而后，福升全燒坊依舊著眼一個(gè)水字，又輾轉(zhuǎn)尋到暑襪街一口水井，井內(nèi)水花翻滾，井水清洌甘甜，暑月釀酒不壞，下雨時(shí)不濁，天旱時(shí)不涸，福升全索性選址于此，建全興成，釀全興酒。

全興成視水如命，專設(shè)水譜，以"凈"字為用水原則，非特定地勢、條件的井水絕不使用，且為了保證水質(zhì)，對(duì)水井管理極為嚴(yán)格，井水只能用于釀酒，絕不他用。此外，全興將釀酒之水分為五類：晾水、黃水、冷卻水、底鍋水、加漿水，每類水各有具體要求，又總結(jié)出六不同的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)季節(jié)、糧食含水量、原料品種、輔料用量、新窖老窖、窖內(nèi)上中下三層糧槽的不同，而不同量用水，其諸多技法都與現(xiàn)代科學(xué)釀酒理論相吻合，足見其技藝之精妙。

千年城市興旺鍛造的釀酒基石，川酒全盛百花齊放下的精藝求進(jìn)，細(xì)至微處的技法苛求，濃而不艷，雅而不淡，是全興酒六百多年沉淀出的味，也是全興成六百多年行路不輟的模樣，酒足飯飽，世俗的幸福，未來，全興繼續(xù)守護(hù)。