味精 味精又稱味素，是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的一種現(xiàn)代調(diào)味品，主要成分為谷氨酸鈉。谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的后分解產(chǎn)物。于1909年被日本味之素公司所發(fā)現(xiàn)并申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。 很多人現(xiàn)在都不太喜歡味精，原因主要有三。 一是坊間傳聞味精對身體有害。傳言稱谷氨酸鈉加熱到120度時，會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，具有一定的致癌性。實際上，焦谷氨酸鈉并沒有致癌性，只是不像谷氨酸鈉那樣具有鮮味，所以不建議炒菜時提早放入味精，要等出鍋時再放，才會發(fā)揮它提鮮的作用。此外，味精對健康是否有危害一直存在爭議，但過量攝入一定有危害。美國FDA等權(quán)威部門研究表明，味精過量攝入會導(dǎo)致肥胖、鋅、鈣、鎂等微量元素缺乏等等副作用產(chǎn)生。 二是很多新型調(diào)味品的出現(xiàn)，在風(fēng)味上比味精更勝一籌，一定程度上替代了味精的份額。一些復(fù)合調(diào)味劑雖然主要成分也是味精，但在此基礎(chǔ)上還增加了呈味核苷酸、鹽、動植物的提取物等，比單純的味精口感更加，人們更青睞于這類調(diào)味品。 三是容易口渴，很多人在外吃飯回家口渴的原因就是因為有些餐館加的味精或是食鹽可能比較多。原因很簡單，味精中含有鈉離子，味精吃多了就跟鹽吃多了一樣，如果攝入了過多的味精，細(xì)胞外液滲透壓升高，會使組織細(xì)胞內(nèi)的滲透壓小于組織間液的滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的水分流出到組織間液內(nèi)，使組織細(xì)胞脫水，細(xì)胞內(nèi)水分少了，人自然產(chǎn)生口渴的感覺，從而通過補水以維持細(xì)胞內(nèi)外的平衡，口渴是人體自身一種獨特的保護(hù)機(jī)制，它可使人體免于脫水，當(dāng)體內(nèi)水分一旦恢復(fù)平衡，這種“保護(hù)性”口渴即隨之消失。 雞精 有些人以為雞精是雞的精華，這就大錯特錯了。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精?？梢杂糜谑褂梦毒乃袌龊?，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。 其它鮮味劑 除了味精、雞精外，現(xiàn)在市場上還有很多新型的復(fù)合鮮味劑，常作為味精的替代物或是風(fēng)味改良劑應(yīng)用在食品中。 1. 動物水解蛋白。采用雞肉、豬肉、牛肉等畜禽原料提取的水解動物蛋白，蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸模式更接近人體需要， 更能體現(xiàn)動物原料的風(fēng)味特點，而氣味來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。水解動物蛋白中還舍有一些特殊生理功能的活性肽。 2. 植物水解蛋白。植物水解蛋白來自大豆、玉米、麥子胚芽蛋白。水解植物蛋白富含各種氨基酸和小肽，具有很高的營養(yǎng)價值，水解植物蛋白還具有預(yù)防食品過敏性作用。與單體鮮味劑相比,口感較好,但鮮味不足　 3. 酵母抽提物。母抽提物是一種國際流行的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強劑，以面包酵母、 啤酒酵母、原酵母等為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制備，在歐洲占有鮮味劑市場1/3的份額。 在食品工業(yè)中，酵母抽提物主要用作液體調(diào)料、特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類加工、魚類加工、動植物抽提物、罐頭、蔬菜加工、飲食業(yè)等鮮味增強劑起著改善產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)及營養(yǎng)價值，增進(jìn)食欲等作用。 4. I G。是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即5-肌苷酸二鈉和5-鳥核酸二鈉的結(jié)合。是新一代的核苷酸類食品增鮮劑?？芍苯蛹尤氲绞称分?，起增鮮作用。是較為經(jīng)濟(jì)而且效果好的鮮味增強劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成分之一；與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“味精”之稱。

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