鮮 是什么，我們通常都說“ 魚很鮮，湯很鮮 ”，可是標準意義上的鮮怎么來定義、解釋?味覺上嘗到的鮮到底是什么?“ 鮮 ”在國際上運用了日本的一個詞——WUMAMI，但它在日文中是“好吃、美味”的意思，不同于我們所理解的“ 鮮 ”。在中文字典里把鮮的概念定位為新鮮的“鮮”，是新鮮而不是味覺意義上的鮮。 在中國古籍上味覺有五味之說，叫做五味俱全，但是五味的表述是不一樣的，以前是指甜酸苦辣咸，辣是在其中的，但現(xiàn)在我們知道其實辣并不是一種味覺的反應。近幾十年經過科學家長期研究，認為“鮮”正確的解釋和理解應是多種呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂類的一個組合，是優(yōu)質蛋白質的滋味，并正式確定下來把鮮味作為人的第五種基本味覺。 一、在調味中使用鮮味劑要達到什么樣的效果? 調味中使用鮮味劑是利用其增味作用來強化食品原有的風味，而不是要突出鮮味。 鮮味劑是有味道的。鮮味不同于基本的味道(如：酸、甜、苦、咸)，它是一種復合的味道。鮮味并不能帶給人舒適的快感。在少量使用鮮味劑時，它只起到增味的作用．當用量超過一定限度(味覺閾值)時，我們才能感覺到它的味道。所以，調味時我們用鮮味劑來增味，而不是要鮮味劑的鮮味。在我們品嘗食品時，如果吃出了鮮味，就說明鮮味劑的使用已經過量了。因此，在調味中使用鮮味劑理想的效果是：盡可能的強化食品原有的特征風味，同時又感覺不到鮮味的存在。 二、鮮味劑的介紹 常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉(1 G)、干貝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、 味鮮寶等。 1、味精：谷氨酸一鈉，是谷氨酸的一鈉鹽。谷氨酸也有類似于味精的鮮味。谷氨酸有兩種鈉鹽：谷氨酸一鈉和谷氨酸二鈉，谷氨酸一鈉即味精，而谷氨酸二鈉是沒有鮮味的。因此，味精不宜在堿性食品中使用。 味精不溶于有機溶劑，微溶于乙醇．易溶于水。70-90℃時味精在水中的溶解充分。在酸性環(huán)境中溶解較差。因此從溶解性考慮，味精不宜在低溫和酸性食品中使用。 2、I G：I G是新一代鮮味劑。鮮度是味精的二百多倍。I G是肌苷酸二鈉(1MP)和鳥苷酸二鈉(GMP)以1：1的比例混合制成。IMP呈雞肉鮮味，鮮度為味精的40多倍；GMP呈鮮菇鮮味．鮮度為味精的160多倍。 呈味核苷酸二鈉可被磷酸酯酶降解，導致失去鮮味。而酶類在80℃情況下會失去活性，因此，在使用這類鮮味劑時，應先將生鮮動、植物食品加熱至85℃將酶鈍化后再行加入。 3、干貝素：化學名稱叫琥珀酸二鈉。琥珀酸及其兩種鈉鹽(琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉)都有貝類鮮味。通常只有琥珀酸二鈉(干貝素)作鮮味劑使用。在調味中，干貝素除了用于調制海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的復合增效劑。 4、L—丙氨酸、甘氨酸：兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味。經常用作其他鮮味劑的復合增效劑。另外，在湯料、咸菜及水產制品中添加甘氨酸可產生出濃厚的甜味，并去除咸味、苦味。 5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通過一定工藝將大豆等植物原料中的蛋白質進行水解所得到的產物。水解植物蛋白由于水解得比較徹底，其中富含各種人體所需氨基酸、多糖類物質，在調味時表現(xiàn)出強烈直；中的甘鮮味。盡管如此，和以上單體鮮味劑相比，水解植物蛋白口感還是較好的。 6、 味鮮寶 ：是以現(xiàn)代生物技術復配而成的新型營養(yǎng)型功能性調味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽及微量元素。具有味道鮮美、香味醇厚等優(yōu)點。 三、鮮味劑之間的協(xié)同增效效應 鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應。就是說在兩種以上的鮮味劑按一定比例復合使用時，表現(xiàn)出的效果不是簡單的疊加效應，而是相乘的增效。因此，在實際調味過程中，鮮味劑都是按不同的比例復合到一起使用。市場上的“味鮮寶”就屬于這種復合鮮味劑。 以上是對鮮味劑特性的簡單介紹。了解了這些特性，在調味時，我們就可以根據需要來選擇合適的鮮味劑，并確定鮮味劑之間的比例。 調味開始之前，我們首先要確定哪些鮮味劑是可以用的，哪些是不可以用的；采用的鮮味劑中哪些需要突出，哪些只是起輔助作用。比如說：調雞味產品時就要多突出，IMP的雞肉鮮味，同時盡量少使用味精。因為雞產品本身就有很自然，舒適的鮮美口感，加入味精不但起不到好的作用，反而會使雞風味顯得不自然．會給人一種不真實的感覺。在產品特征風味混雜不突出的情況下，單一靠鮮味劑來增味是不夠的。因為鮮味劑起的是增味作用，并不會改變產品的風味特征。所以首先要調整產品風味特征，去除雜味，增加特征風味．然后再輔以鮮味劑來增味，才會取得較滿意的效果。 食品品種繁多，風味特色各異，只有了解并運用鮮味劑調味的規(guī)律，做起調味來才能得心應手。當然，要做好調味需要掌握的東西還很多，鮮味劑的運用也只是比較重要的一部分。無論哪一類食品添加劑都會有其自身的特點，只有了解了原料特性，才知道如何選擇和運用．也只有這樣才有調出好的產品風味。

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