烹調(diào)為何進行兩次加 鹽 ？ 俗話說，“高廚一把鹽”。廚師在烹調(diào)中一般應(yīng)采用兩次加鹽的方法佳，其方法是：主料投入后，先放用鹽總量的2/3加入，這樣不僅調(diào)味好，且可防止熱油回濺。 加碘鹽 怎樣使用？ 加碘鹽是用碘化鉀按一定比例與普通食鹽混勻缺碘和甲狀腺腫高區(qū)使用的。由于碘是一種比較活潑、易于揮發(fā)的元素，含碘食鹽在貯存期間可損失20%~25%，加上烹調(diào)方法不當(dāng)又會損失15%~50%。 因此，使用加碘食鹽，貯存容器要加蓋蓋嚴，并快取快蓋同時在炒菜時不要先加鹽，應(yīng)在菜即將出鍋時加鹽，防止高溫揮發(fā)減少含碘量，降低效果。 怎樣減少吃鹽量？ 人體對鈉的日需量為3~5克，但許多人口味偏咸，每日吃鹽高達16克以上。這時對人體特別是血管病患者、肥胖者、病患者是有害的。 那么怎樣才能少吃鹽呢？ 1、飯菜應(yīng)多樣化，避免咸鹽一貫制，多做些酸、苦、甜、辣等口味的菜肴，多選擇些含鈉低的蔬菜。 2、炒菜時不要把鹽放入菜中，可將鹽放入水淀粉中勾芡，使鹽附著在菜表面。 3、將鹽放在餐桌上，進餐時再將鹽加進去。 4、選擇一些含鉀量高的土豆、紅薯、菜花、菠菜、蘿卜、黃瓜以及裙帶菜食用，增加體內(nèi)含鉀量，少吃腌制食品。 怎樣正確使用味精？  味精，又名谷氨酸鈉，它不但沒毒，還有一定營養(yǎng)作用，但使用不當(dāng)，不僅失味，且對人體有害，因此使用味精應(yīng)注意以下五點： 1、注意投放的溫度。味精在120度的高溫下會變成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味和營養(yǎng)，還有毒性，因此炸制食品，急火快炒時，不宜使用，投入味精的適宜溫度為70~80度，此時鮮味濃。 2、注意投放時間。好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中加入。腌煨菜時不要使用味精。 3、注意適量，不必每天必用，每菜必用，以防止對其產(chǎn)生依賴性。聯(lián)合國糧農(nóng)組織及聯(lián)合國食品增加劑專家委員會規(guī)定，每天允許攝取量（食物中原有除外）為每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許使用6克。 4、3個月內(nèi)的食品中不宜使用味精。 5、味精在低溫下不顯鮮味，在涼拌菜時應(yīng)使用七八十度熱水將味精溶解后再倒入菜中，切不可向撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不溶化，不顯味，食用后還易引起癥狀。 涼拌菜怎樣使用味精？ 許多人在做涼拌菜時，把味精直接放入調(diào)味，這種使用法是不正確的。實際味精在低溫下是不顯味的，食用后還易引起癥。正確的用法是：用70~80度的熱水將味精化開，然后倒入菜中拌勻即可。

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