全調(diào)料用法 鹽：要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些 老抽：起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí) 生抽：用來(lái)調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽 醋：有解腥、祛膻、減辣、添香、防黑等作用 料酒：腌制肉類(lèi)加料酒可以去腥 甜面醬：做京醬肉絲、醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí)，和黃醬一起味道更好 豆瓣醬：常用于做回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、麻辣火鍋等 豆豉：有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等 番茄醬：純番茄的濃縮制品，不加調(diào)味劑，不直接吃，常用作烹飪作料 番茄沙司：是番茄醬經(jīng)過(guò)糖、鹽、油調(diào)味后的熟制品，適合直接蘸食 芝麻醬：常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料，含鈣豐富 沙拉醬：有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等口味?？梢园枋成忱?、制作三明治等 白糖：甘蔗或甜菜為原料，可拔絲、掛霜、炒糖色等 紅糖：原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好 冰糖：制作紅燒類(lèi)菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮 干辣椒：油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，也可磨成辣椒面制作成辣椒油 花椒：可放入熱油爆香，增加菜的香味，也可磨成花椒粉拌餡用 麻椒：味道比花椒重，特別麻，常用于麻辣香鍋 八角：去腥添香，烹飪時(shí)要提前放，一份菜一般放三瓣 白胡椒：磨成胡椒粉，臨出鍋時(shí)加，有辣味，能提鮮 孜然：祛除腥膻異味，解除肉類(lèi)油膩，常用在燒烤牛羊肉中 咖喱：多種香辛料配制而成的復(fù)合調(diào)味料，其味辛辣帶甜 剁椒：由新鮮辣椒腌制而成，是制作剁椒魚(yú)頭等的重要材料 淀粉：可以用于勾芡、掛糊和上漿。使菜肴包汁均勻，減少營(yíng)養(yǎng)流失 味精：提鮮效果顯著，但多食對(duì)健康無(wú)益 雞精：適宜素菜，葷菜不必用。要在將出鍋時(shí)放入，涼拌菜應(yīng)先溶解 蠔油：適合烹制如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等 菜籽油：簡(jiǎn)稱(chēng)菜油，不適合涼拌菜，是做油潑辣子適合的油 花生油：脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收 玉米油：好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營(yíng)養(yǎng)含量豐富 橄欖油：被認(rèn)為是適合人體營(yíng)養(yǎng)的油，適宜涼拌菜 葵花籽油：胡蘿卜素含量豐富，比花生油、豆油都多，近年來(lái)較受青睞

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