現(xiàn)代人越來越少在家做飯，加之“少油少鹽”等健康理念深入人心，即便是買了小桶 食用油 ，還是要吃上一陣。然而 食用油 易氧化變質(zhì)，氧化變質(zhì)的食用油不僅影響口感，還會破壞其中的營養(yǎng)，不利健康。因此，關(guān)于食用油的某些小常識，有必要了解一下。 許多人說現(xiàn)在好的食用油是橄欖油，首先可以肯定的是，橄欖油的確有很多優(yōu)點，橄欖油所含的脂肪酸，抗氧化穩(wěn)定性強，不易氧化酸敗。但不是身體必需脂肪酸，從營養(yǎng)學(xué)角度來看，長期、不間斷的使用單一食用油會產(chǎn)生必需脂肪酸攝入不足的后果。 像人們常用的菜籽油、花生油、玉米胚芽油等，都有各自的營養(yǎng)價值，沒有特別的好壞之分。并不是哪種油價格高，營養(yǎng)價值就更高。在日常生活中，小編還是建議多重營養(yǎng)添加，更科學(xué)，更合理。 食用油為何會氧化 大部分植物油的不飽和脂肪酸含量都在80%以上。相對于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些人體膳食實驗中顯示可以減少冠心病等心腦血管疾病的發(fā)生風險。不過，不飽和脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易起氧化作用，因此一定要注意合理儲存。此外，以下幾個因素是促進食用油氧化變質(zhì)的主要原因。 氧氣 導(dǎo)致氧化的真兇必然是氧氣，氧氣的存在是食用油氧化關(guān)鍵的因素。油脂分子中的不飽和脂肪酸雙鍵上的氫原子性質(zhì)活潑，很容易失去。失去氫原子后油脂分子形成脂質(zhì)自由基，再與氧氣反應(yīng)生成過氧化自由基。 光照 光照可以加快油脂氧化的速度。所以食用油包裝上通常會標注避光、存放于陰涼處等信息。 溫度 溫度越高，氧化作用越明顯。這也就解釋了為什么食用油在夏天更易出現(xiàn)哈喇味。 油中的金屬離子 金屬離子是誘發(fā)油脂氧化的催化劑。在鐵、銅和鎳等金屬離子存在的情況下，油脂氧化生成的氫過氧化物被迅速降解為過氧自由基和羥基自由基等活性物質(zhì)，可誘發(fā)所有可自動氧化物質(zhì)發(fā)生鏈式氧化反應(yīng)。 食用油“保鮮法” 食用油一般是購買的商品油，商家在食用油出廠前為防氧化實際上已經(jīng)做過處理，如加入氮氣以隔絕氧氣等，但將食用油購買回家開封后，隔絕氧氣的氮氣就消失殆盡，沒有作用了。此外，商家還會在食用油中加入抗氧化劑來為其保鮮，如油中天然含有的維生素E與抗氧化劑TBHQ等。而通過添加少量檸檬酸以螯合劑來螯合鐵、銅等金屬離子。 以上即是商品油在與健康上優(yōu)于土榨油的因素。土榨油一般是毛油，其不足是只靠油脂中的維生素E來保鮮，易腐敗。且毛油味道較大，容易掩蓋油脂氧化腐敗的味道。所以，為了健康，還是推薦精煉過的商品食用油。此外，如果偏愛土榨油，在存大桶油時可放一粒維E防氧化。貯藏大桶油時加入維E，既能提高油的營養(yǎng)價值，又有利于減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止產(chǎn)生醛、酮類等危害人體健康的物質(zhì)。 食用油“保鮮”注意事項為：密封存放，盡量少的減少油和氧氣接觸的機會；遠離灶臺等熱源；避光保存；如果家庭用油量不是很大，推薦買小瓶裝的食用油；如果因保管不善，油已經(jīng)能聞到一股酸臭味的，那說明這個油脂已經(jīng)嚴重酸敗，請務(wù)必不要再食用。

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